El talo, un manjar del Día de Santo Tomás

El talo es un alimento típico del País Vasco, norte de Navarra y País Vasco francés, una propuesta gastronómica muy similar a las arepas de Colombia o Venezuela, muy parecidas a las tortillas de maíz que también elaboran en México y varios países de Centroamérica. Para cocinar un talo se requiere de harina de maíz sin nixtamalizar -un proceso de cocción que se le aplica al maíz para obtener nixtamal, un elemento que aviva su sabor y potencia su valor nutricional-, agua, sal y harina de trigo a veces. Se suele preparar a la plancha.

Hubo una época en la que el consumo del talo en Gipuzkoa estuvo muy extendido. Fue allá por el siglo XVI, cuando muchos guipuzcoanos comenzaron a emigrar a América de Sur por la dificultad que había en nuestro entorno de cultivar trigo y cebada. La orografía y el clima del País Vasco dificultaban sobremanera estas labores. Fue entonces cuando muchas familias adoptaron el maíz como uno de los elementos principales en sus dietas.

No obstante, este hecho provocó que se expandiera una plaga de una enfermedad llamada pelagra -falta de vitamina B3-. El poco valor nutricional que aporta la harina de maíz sin nixtamalización generó infinidad de problemas de salud en la población guipuzcoana y navarra, por lo que el talo comenzó a perder popularidad. Pasó de un día para otro a ser un alimento que se comía únicamente en ocasiones muy especiales.

Eso sí, la receta nunca despareció y a finales del siglo XX recuperó algo del terreno perdido en Gipuzkoa, puesto que en los últimos años se ha puesto muy de moda consumir talo junto con txistorra, queso o chocolate todos los 21 de diciembre el Día de Santo Tomás. En otros territorios cercanos también se consume en otras fechas señaladas y existe la costumbre de mezclarlo con ingredientes como la panceta o la morcilla.

Su elaboración es bastante sencilla, aunque requiere seguir un proceso que se divide en varios pasos. Primero, pondremos a remojo la harina de maíz en agua templada y sal. Después, cuando los elementos se hayan mezclado bien, comenzaremos a amasar la harina incluyendo agua en medio. Cuando consigamos una masa con una textura adecuada, conseguiremos unas bolitas que dejaremos reposar un rato. Al cabo de un tiempo, aplastaremos la masa y procederemos a cocinar el talo en una plancha por los dos lados. A partir de ahí, depende de cada uno el ingrediente que queramos utilizar para recubrirlo con el talo.

Temas

• Santo Tomás (Feria y Mercado)