Bacalao ajoarriero, de origen incierto pero sabroso

Vamos a arrancar por el comienzo. El origen del plato no es muy claro. La mayoría de estudiosos de nuestra gastronomía coinciden en que su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros (gente encargada de transportar bienes con mulas y animales de arrastre) y posiblemente fueran componiendo los ingredientes del plato por el camino. También cuentan que su nombre proviene de la salsa ajoarriero (llamada también ajada en Galicia) que tiene ingredientes muy similares. Yo no me aventuro a decantarme por ninguna de las dos.

Una vez hemos comentado el posible origen del pato, vamos a entrar en harina. Su preparación es sencilla. Como pasa con todas las elaboraciones tradicionales hay tantos bacalao ajoarrieros como cocinas, ya que en cada casa se añade aquí o allí un toque especial. Así hay quien lo elabora en sartén o directamente en una cazuela de barro. Algunos emplean horno y en otras sartén, unos vierten vino durante el proceso, otros vierten pimentón y otros emplean las características del pimiento choricero.

Existen recetas (generalmente del norte) que añaden a los ingredientes alguna clase de marisco: langostinos (como por ejemplo la navarra: Bacalao ajoarriero con langostinos), cigalas, cangrejos, etc. En la provincia de Cuenca -probablemte la que más lejos nos queda- se elabora con patata, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan sin corteza, emulsionando todos los ingredientes con el aceite de oliva. Yo hoy os voy a enseñar la receta 'tradicional'.