El arte de marinar

La del marinado es una técnica sencilla y que nos aportará mucho en la cocina. En poco tiempo y con ingredientes básicos, podemos transformar unos productos que luego podrán ser cocinados.

El marinado es una mezcla líquida (en algunas ocasiones puede ser también semisólida) en la que se sumerge un alimento, un proceso que se puede realizar con diferentes objetivos. Así, el marinado nos puede ayudar a aportar sabor a un alimento, también a ablandar texturas y, por último, a conservarlo durante más tiempo.

La fórmula básica siempre es la misma y está compuesta por tres elementos. El primero es el ácido, que rompe fibras y ablanda, y los más utilizados suelen ser el vino, el vinagre, los cítricos o el yogur. El segundo elemento es la grasa, que nos ayuda a que el alimento no se reseque, pero también colabora a la hora de transportar aromas. Para ello, se utilizan, sobre todo, el aceite de oliva y el yogur. Por último, están esos aromáticos que aportan el toque diferencial y el carácter a cualquier marinado. En este caso, estaríamos hablando de especias, hierbas, salsas, ajo… Un ejemplo sencillo sería el jugo de limón, el aceite de oliva y el ajo y la pimienta para marinar unas pechugas de pollo o un pescado.

En lo que a los tiempos se refiere, dependen mucho del alimento y de la fórmula escogida, pero podríamos decir que para los pescados y mariscos media hora puede resultar suficiente, mientras que el pollo suele necesitar entre una y cuatro horas. En el caso de las carnes rojas, depende mucho de la dureza, de su textura y del corte, pero podríamos necesitar entre cuatro y doce horas, mientas que con los vegetales dos horas suelen ser suficientes. En cualquier caso, siempre deberemos intentar no marinar demasiado tiempo en ácidos muy potentes.

Una vez conocidos los fundamentos de esta técnica, siempre nos convendrá saber algunos trucos. Por ejemplo, los expertos en el marinado nos cuentan que la mejor opción es utilizar bolsas de cierre hermético o recipientes poco profundos que nos ayuden a que el alimento esté bien cubierto y que debemos hacerlo siempre en la nevera, salvo para los marinados que sean muy breves.

Una vez marinado, debemos secar bien los ingredientes antes de cocinarlos, para que se doren mejor. Además, si no han estado demasiado tiempo en contacto con la carne cruda, podemos aprovechar el marinado, una vez colado y reducido en la sartén, como base para salsas.