«Yo decía que nací en una sartén»

Las homenajeadas posan con los 'eguzkilores' que recibieron como reconocimiento a su labor. / MICHELENA
Las homenajeadas posan con los 'eguzkilores' que recibieron como reconocimiento a su labor. / MICHELENA

Tatus Fombellida, del desaparecido 'Panier Fleuri', es una de las mujeres hosteleras que fue homenajeada en GastroAndere

Elisa Belauntzaran
ELISA BELAUNTZARAN

GastroAndere reunió a la crème de la crème femenina de la hostelería guipuzcoana ayer en Donostia. Una jornada de homenaje y reconocimiento a todas esas mujeres que generación tras generación han mantenido el legado de la gastronomía de Gipuzkoa. Entre ellas no podía faltar Tatus Fombellida, propietaria del 'Panier Fleuri', a la que le gusta recordar: «Yo siempre decía que nací en una sartén». Hija de Antonio y María Angeles, propietarios de uno de los restaurantes con más prestigio de Gipuzkoa, que lograron que se dedicara a la hostelería porque «al vivirlo desde pequeña se te va pegando».

La única mujer del grupo de cocineros que fundó la denominada 'nueva cocina vasca' tuvo muy claro desde que era una niña que quería dedicarse a lo que había visto siempre en su casa. «Nos criamos, vivíamos en el restaurante de mis padres y siempre supe que quería ser hostelera», aseguraba.

Entonces solo existía una escuela y estaba en Madrid. Tatus Fombellida no dudó en desplazarse hasta allí con tan solo 16 años. En la misma escuela estudió Juan Mari Arzak un año antes. Él estudió cocina y Tatus Fombellida decidió especializarse en sala. «En aquellos años, lo normal era que los chicos estudiaran cocina y sala. Las chicas se preparaban para la gerencia y para ser gobernantas, pero pensé que era mejor que me especializara para la sala. Mi padre cocinaba y mi madre se encargaba de llevar la gestión del negocio y pensé que sería bueno para todos».

La errenteriarra afincada en Donostia lo tenía claro y Tatus Fombellida comenzó sus estudios siendo la única mujer de la promoción. «Si eran 80 alumnos, un 10% eran mujeres y además de ser la primera mujer que eligió ser encargada de sala, también fui la primera guipuzcoana». Tatus Fombellida reconoce que en un mundo mayoritariamente de hombres, «siempre recibí el respeto y cariño de mis compañeros». Además, se embarcó en el gran proyecto de modernizar la cocina vasca y se convirtió en una de las protagonistas de aquella revolución que atrajo la atención de la prensa gastronómica internacional. «Nos llamaban los revolucionarios de la cocina».

Recuerda con mucho cariño aquella etapa. «Empezamos a hacer equipo. Hasta entonces nadie que trabajara en la hostelería compartía recetas. Nosotros empezamos a colaborar, a reunimos para hablar de gastronomía, de la calidad de los productos, a elaborar menús que dábamos a degustar en nuestros restaurantes...».

Además, por aquellos años, Tatus Fombellida cumplió uno de sus mayores sueños: «Siempre había querido tener mi restaurante y en 1984 me desplacé a Donostia, donde abrí mi propio negocio». Su carrera finalizó hace 17 años, aunque sigue al pie del cañón y «disfruto muchísimo» con sus antiguos compañeros. Ayer, Tatus Fombellida fue una de las protagonistas del homenaje que se llevó a cabo en el Ayuntamiento de la capital donostiarra. Etxenike, Subijana, Arbelaitz, Berasategi, Irizar y Oihaneder, junto a otras personalidades, les entregaron a cada una de las homenajeadas, provenientes deTatus Fombellida, un 'eguzkilore' en recuerdo del 'Omenaldi Handia'. Después, en la Cofradía Vasca de Gastronomía degustaron y hablaron de buena cocina.