Llevo media vida tratando de comprobar si mi hipótesis acerca de la inteligencia, la bonda'd y los buenos cocineros sigue siendo válida. No digo ... que tenga el valor de las leyes de la termodinámica, pero a mí me sirve para comprender cosas que pasan en este mundo.
Considero que hay una relación directamente proporcional entre el interés que me suscita la comida elaborada por un profesional, su inteligencia y bondad de esa persona. Algo similar sostenía acerca de los de mi oficio el gran reportero Ryszard Kapucinski cuando afirmaba aquello de que «para ser un buen periodista hay que ser ante todo una buena persona».
Les cuento todo esto a mi vuelta de un viaje tan corto como intenso a Filipinas a donde acudí para participar en los entrañables actos que el cocinero cántabro afincado allí, Chele González, ha organizado para celebrar el décimo aniversario de Gallery by Chele, uno de los restaurantes más destacados del país, en donde se trenzan la mixturada cocina filipina con la española, la creatividad y la innovación más puntera. Tras dos días de generosidad colectiva por doquier y buenas cenas, al llegar al aeropuerto de Manila me vino de nuevo a la cabeza mi vieja teoría. Chele, quien por cierto, lleva incorporados esos genes que aportan el paso por Mugaritz, es un gran cocinero porque es inteligente y porque es muy buena persona.
Me había hecho muy feliz comprobar cómo su casa y su equipo, levantados ambos con el esfuerzo titánico de quien llega a un país que no es el suyo y en poco más de una década se convierte en uno de los referentes nacionales, había pegado un salto culinario enorme. Cómo aquella casa que yo había conocido en agosto de 2018 se había convertido en un restaurante de altísimo interés, en un dos estrellas sobrado, para entendernos. Un lugar en el que la ilusión, el trabajo y el instinto de búsqueda habían fermentado dando lugar a platos impecables, fusiones sutiles y un 'mood' delicioso en la sala y el vino, todos esos factores que componen el estilo propio de una casa.
La noche siguiente vivimos una cena increíble con los amigos que Chele había invitado a su jam sesión –Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martínez, Josean Alija, Julien Roger (chef francés del triestrellado restaurante Odette de Singapur) y el filipino Jordy Navarro– pero, con todo, lo más emocionante de las aventuras culinarias en Manila fue comprobar el salto profesional del cántabro de corazón filipino. Les cito solo algunos platos para los amantes de lo concreto: Blossom, un corazón de flor de banana con vinagre y corteza de Kalingag, un árbol autóctono primo del de la canela, sutileza vegetal y equilibrio perfecto entre la textura, la acidez y el aroma. Añado la tortilla abierta de ostras y uno más, el Duck Cacao, un trabajo experimental a partir del aprovechamiento máximo de las vainas de este fruto, utilizando también la pulpa mucilaginosa que normalmente se deshecha, para lograr diversas bebidas fermentadas y un sensacional azúcar puro de cacao.
La amistad sincera suele ser recíproca y allí estaban para demostrarlo algunos de los barandas culinarios del momento para arropar a Chele y su gente en un aniversario especial que celebraba, en realidad, la mayoría de edad. Me encantaron la versión de la zurrukutuna que los de Mugaritz crearon a base de erizo de mar, pan sopako y pollo, la ostra asada con pil pil de anchoas y caviar de Josean Alija, el mero rojo de Chele con cebollas y picantes y también el pichón con costra de pimienta Kampot, la reina de Camboya, una de las mejores del mundo, con higos, ajos negros y cebolla encurtida que presentó como cierre Julien Roger, con mensaje atado en la pata incluido en el que agradecía la invitación de su amigo. Amistad y buena cocina: malos compañeros de vida no son.
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