De casera a cocinera de postín

Una vez que pongan las manos sobre el recetario entenderán por qué doña Petra Laborda Zuzuarregui (1860-1940) se merecía un hueco en el callejero de su pueblo natal –se lo dieron en junio de 2022– y también que más allá de bautizar calles y plazas con nombre de mujer es necesario contar qué hicieron, por qué razón su vida debía pasar a la historia en una placa esmaltada. Petra cocinó muy bien, enseñó a otros a guisar y publicó un libro, pero sobre todo desafió al destino: siendo la menor de cinco hermanos salió del modesto caserío familiar (el Marikinea) sin saber escribir y llegó no sólo a editar su propio recetario, sino también a labrarse una excelente reputación profesional o a codearse con los mejores chefs de Madrid.

Como tantas otras chicas de su época Petra entró a trabajar como sirvienta siendo aún muy jovencita, pero en vez de conformarse con un simple sueldo quiso aspirar a hacer una verdadera carrera en los fogones. En 1890 se fue a Madrid a guisar para María Luisa Diago y Terry, marquesa de La Cañada, y allí fue escalando poco a poco como cocinera dentro de los círculos aristocráticos de la capital. En 1905 figuraba ya como empleada del marqués de Santillana, el donostiarra Joaquín de Arteaga y Echagüe. Poseedor de una de las mayores fortunas del país y futuro duque del Infantado, Arteaga estaba casado con la también riquísima condesa de Santiago y residía en un palacio de la puerta de Alcalá con su mujer y su suegra. Nuestra Petra trabajaba a las órdenes de la condesa viuda, Elisa Moreno y Moscoso, y por eso fue su nombre el que orgullosamente utilizó como referencia laboral cuando en 1929 publicó el libro 'La cocina práctica', en cuya portada presumió de haber sido «cocinera de la antigua condesa de Santiago».

Aunque vivió fuera durante más de 30 años, Laborda nunca perdió de vista su tierra natal. A partir de 1915 tuvo una sección culinaria en el semanario irunés 'El Bidasoa', luego abrió –con los buenos dineros que le pagaba la condesa– una casa de huéspedes en la hondarribiarra Plaza de Armas y finalmente, tras dejar Madrid en 1920, dirigió varias academias de cocina en Hondarribia, Irun y Errenteria. 'La cocina práctica' (1929) fue su legado profesional, la guía que permitiría a sus alumnas ganarse la vida tan bien como ella lo había hecho. Gracias a la fundación Arma Plaza y su 'Cocinando con Petra Labord'a ahora podemos disfrutar del recetario original (del que existen escasas copias), de interpretaciones actuales de sus platos y de un fabuloso estudio histórico sobre la autora y su época. ¡Búsquenlo!