Baztan Bortziriak

Productores y restaurantes se unen en 'De la tierra al plato'

Restaurantes y productores navarros se han unido para elaborar recetas, fomentar una alimentación más cercana, saludable y sostenible, en el proyecto 'De la tierra al plato'.

El departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, en una iniciativa colaborativa entre la sociedad pública INTIA y la Asociación Navarra de Hostelería (Anapeh) titulada 'De la tierra al plato', ha vinculado y establecido relaciones duraderas entre agentes de producto local y jóvenes chefs para fomentar una alimentación más cercana, saludable, sostenible e innovadora.

La introducción de producto agroalimentario local en las cartas de restaurantes y establecimientos de hostelería es uno de los retos de la iniciativa 'Localtokikoa' que puso en marcha INTIA para fomentar la venta directa desde la granja o a través de un pequeño comercio. En esta misma línea, el proyecto 'De la tierra al Plato' ha acercado a chefs con personas productoras para favorecer ese vínculo que beneficie a todos. La jornada celebrada en Beortegi servía para presentar la culminación de un proyecto en varias fases, que arrancó en mayo con la presentación y conocimiento mutuo, visitas de los chefs a las explotaciones, prosiguió con la elaboración de recetas basadas en los alimentos de los productores y ha finalizado con platos disponibles en los restaurantes asociados.

De la comarcde Baztan-Bidasoa han participado por un lado, María Torres con queso, requesón y cuajada (Elizondo). La joven pastora y quesera lidera la quesería Autxitxia en Elizondo, elaborando artesanalmente queso de oveja Latxa. Su producción es sostenible y de calidad, desde el pastoreo hasta la maduración, y por otro, Peio Sarratea, de Beitikoetxea de Almadoz. Se dedica a la cría extensiva de potros de raza autóctona Jaca Navarra. Los animales pastan en libertad, ofreciendo carne de gran calidad y arraigo local.

Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta de Ceniza Urban Grill (Buztintxuri) se emparejaban con Torres en su 'Homenaje a la oveja latxa cara negra' con una elaboración con forma de esta oveja utilizando sus productos lácticos como base: la leche de oveja, yogurt elaborado a partir de la propia leche, el queso viejo Idiazabal y su requesón.

Pilar Arellano del Restaurante Picaflor. (Pamplona/Iruñea) se emparejada con Peio Sarratea (Almandoz) para su 'Coca de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas', una manera diferente de disfrutar de la carne de potro que une los productos de la montaña y de la Ribera de Navarra.