Eceiza 1924

Nicolás Eceiza nació para ser pastelero, y guiado por su vocación, aprendió el oficio en la mejor aula universitaria, la decana Casa Olasagasti de la calle Rondilla. En 1924, con la tesis doctoral en la mano, abrió con su mujer María Bengoetxea la pastelería que hoy conocemos. Más tarde, su hijo Luis y Espe,llevaron el rumbo con mano firme, pero delicada, siempre en busca de nuevas creaciones con las que satisfacer aún más a sus clientes. Los nietos de Nicolás y María rigen ahora el negocio, leyenda viva y seña de identidad de Tolosa.

En el mundo de la gastronomía, el repostero carga siempre con la parte más difícil. Como dijo el gastrónomo, periodista y doctor en Derecho del tiempo de Napoleón, Grimond de la Reyniere, el postre ha de ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre. Los Eceiza han superado con creces esta dificultad, y la sola vista de sus deliciosos postres reactiva nuestro apetito. Katherine Hepburn, hablando de Spencer Tracy, su marido, decía que él era sólido y consistente como un bistec con patatas, y ella más delicada, como un postre.

Eceiza es un santuario que veneramos los tolosarras y muchos miles de personas que vienen de todas partes llamados por su fama. No se puede dejar este mundo sin probar sus bombas, los condes, relámpagos, jesuitas, merlitones, los roscos de reyes y otros tantos. Dicen que las tejas y cigarrillos nacieron de un encargo, pero yo digo: alguien encargó pintar el Gernika, aunque solo el genio de Picasso pudo darle vida.

Es fácil sugerir la idea de un postre nuevo, pero hay que ser Eceiza para conseguirlo.