Pesca de bajura en verano, hay vida más allá del bonito del norte

El bonito del norte es sin duda el rey del verano. Este pescado pasa cerca de nuestras costas en el periodo estival y se convierte en la pieza más codiciada de la pescadería durante estos meses. No obstante, no sólo de bonito se vive en verano. Nuestras pescaderías tienen multitud de especies traídas a las lonjas en verano por nuestros pescadores de bajura.

Pocos mejor que José Manuel Barreiro para explicarnos qué pescados de bajura podemos encontrar en verano en un punto óptimo. Es presidente de la Cofradía de Pescadores de Pasaia y asegura que hay mucho donde elegir durante estos meses, muchos pescados que apenas conocemos y que no suelen estar día a día en la pescadería. Aunque admite que «el verano suele ser una época un poco más floja» en lo que a capturas se refiere.

«Puedes coger 10 lubinas en verano cuando en octubre o noviembre cogerías 80». La causa está en las mareas: «En verano el agua está tranquila y con calma-chicha está más transparente, se ven mejor los aparejos y es más difícil pescar. Puedes salir más días porque hace mejor tiempo, pero capturas menos cada día».

Para volver a casa con más pescado «es bueno que el tiempo y la mar estén un poco revueltos. Con más movimiento coges más pescado». Una de las especies que más se resiste con buen tiempo es «la lubina».

Pero volviendo a las especies, José Manuel Barreiro barre para casa y recuerda que la merluza se puede capturar en cualquier época del año y que es una opción sensacional para el verano: «Nuestra merluza, la de aquí, capturada en el día es otro gran desconocido. No tiene nada que ver con otras merluzas que venden. Yo he llegado a ponerla rebozada y me han preguntado a ver qué es y no me han creído al decir que era merluza. Lo que sucede es que habitualmente no consumimos esa merluza». Y ¿cómo podemos reconocer una merluza del día capturada por nuestros pescadores de bajura? Evidentemente en su etiqueta nos viene la fecha y el lugar de captura, pero su aspecto es muy reconocible, según nos explica Barreiro: «Las nuestras son negras, negras y llegan a la pescadería con todo su brillo porque las cuidamos como a un hijo. Otras son capturadas con unas artes más agresivas pierden ese color negro. Yo la saco del barco como está en el mar. No se le golpea, ni le aprietan los mallos de las redes como suele suceder con las que son de arrastre». Luego se nota al cocinar, ya que tiene otra consistencia.

Al margen de la merluza, tenemos a nuestra disposición una amplia gama de pescados que viven una buena temporada en verano: «Ahora las embarcaciones más pequeñas cogen sabirones, salmonetes, carcajales... Este es un pescado algo desconocido, pero Kofradia Itsas-Etxea lo está dando bastante a conocer». Asegura Barreiro que es extraño, pero «este año se están pescando aún verdeles, cuya temporada suele ser en marzo o abril. Entonces fue mala la temporada de anzuelo y ahora se están cogiendo los de red. Es sorprendente». También queda «un pequeño cupo de antxoa y de vez en cuando se puede coger, igual que algún congrio».

Otra recomendación de un pescado que se puede encontrar ahora es el Lampo: «Es el gran desconocido de los túnidos. No tiene que ver con los bonitos. Diría que su carne es incluso más blanda».

Si José Manuel Barreiro tuviera que preparar una cena para sus amigos, se decantaría por la merluza o por «unos salmonetes, que ahora están muy bien». No obstante, el presidente de la Cofradía de Pasaia tiene claro que lo mejor para elegir un buen pescado es tener confianza con el pescadero y dejarse asesorar. El mejor pescado de bajura nos está esperando.