Euskadi, entre las comunidades con más intoxicaciones por boquerones en vinagre

España registra unas 8.000 intoxicaciones al año por anisakis, un parásito del pescado. Así lo asegura la primera investigación que se realiza sobre la incidencia de esta infección que se diagnosticó en la década de los 50 en Japón.

«Ahora se considera una enfermedad zoonótica emergente», explica Miguel Bao Domínguez, licenciado en Ciencias del Mar que prepara una tesis doctoral sobre esta materia y cuyo estudio previo -impulsado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Aberdeen (Escocia)-, ha sido publicado en la revista científica 'Scientific Reports'. En la elaboración del informe han participado el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo y el hospital universitario La Paz de Madrid.

Desde Escocia, este investigador señala que con 670 casos al año el País Vasco se sitúa a la cabeza de afectados por la anisakiasis (patología provocada por el parásito). Y atribuye esta elevada incidencia a la afición vasca a tomar boquerones, es decir, anchoas en vinagre. Con incidencias muy similares, de unos 30 afectados por cada 100.000 habitantes, figuran Cantabria, Andalucía y Madrid.

Los 8.000 casos de anisakiasis al año que se registran en España no son todos los que en realidad se producen. «Es una patología que está infradeclarada, infraestimada», asegura el investigador. Ello se debe, en su opinión, a las dificultades para diagnosticarla «debido a la ausencia de síntomas específicos o a la falta de investigación clínica, así como a que puede no ser reportada, comunicada, a los servicios de salud porque no es de declaración obligatoria».

La enfermedad por anisakis puede cursar con sintomatología leve, como son molestias digestivas; provocar una alergia (urticarias), pero también se dan casos graves de intoxicación de pacientes que requieren ser hospitalizados e, incluso, precisar de una intervención quirúrgica.

Bao explica cómo el anisakis llega al organismo humano. Este nematodo o gusano infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas...) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito, que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El ciclo biológico debería cerrarse cuando estas especies son ingeridas por los mamíferos marinos, pero si son atrapados antes para el consumo, el ser humano se convierte en un hospedador más.

Por ello, los científicos recomiendan evitar prácticas habituales en los pesqueros como es devolver al agua las vísceras infestadas extraídas de los pescados de gran tamaño que se procesan en el propio barco, a fin de evitar que sean devoradas por otros peces, esparciéndose y convirtiendo el mar en un «auténtico campo de cultivo de anisakis».

Ojo con el 'vuelta y vuelta'

Como no existe seguridad alguna de que no se tiren por la borda las larvas vivas, la recomendación más lógica es mantener la cadena de frío y, en cuanto se compra pescado, limpiarlo de forma inmediata porque el parásito se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura del animal.

El segundo paso es congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo, marinado o ligeramente cocinado. Cuando se calienta a más de 60 grados no hay problema, pero sí puede haberlo cuando se toma pescado a la plancha 'vuelta y vuelta'. Los partidarios de esta receta también deben realizar la congelación previa. El problema está cuando se come fuera de casa. En este caso, lo mejor es recurrir a las recetas más seguras.

Según un informe de Azti-Tecnalia, el anisakis está presente en la práctica totalidad de las merluzas, en el 70% de chicharros, en un 51% del lirio grande, en un 40% de las sardinas, en un 33% del verdel adulto y sólo en un 7,2% de la anchoa, aunque los boquerones provocan nueve de cada diez intoxicaciones.

La incidencia de la enfermedad en España es desconocida y, en general, se considera una enfermedad infradiagnosticada e infradeclarada, señala Bao. Ello se debe, en su opinión, a las dificultades para diagnosticarla debido a la ausencia de síntomas específicos o a la falta de investigación clínica, y a que puede no ser reportada porque no es una enfermedad de declaración obligatoria.

Los científicos recomiendan evitar la reinfestación de larvas vivas en el medio marino por los procesos de evisceración a bordo, mejorar el control del parásito a lo largo de la cadena de valor del pescado y enfatizar en la necesidad de mantener la cadena de frío y la evisceración temprana de los boquerones. Adicionalmente, sugiere campañas de educación para concienciar de la necesidad de congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo, marinado o ligeramente cocinado.

En la elaboración del estudio han participado el grupo de Ecobiología y Biodiversidad Marina del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, en Vigo, y la School of Natural and Computing Sciences y School of Biological Sciences de la Universidad de Aberdeen.

Además, han colaborado el Hospital universitario La Paz de Madrid y universidades y centros de investigación de Italia (Sapienza University of Rome) y Croacia (Institute of Oceanography and Fisheries).