Helio, 42 años tras la barra del Etxebe en San Sebastián: «Si volviera a nacer, hostelero sería otra vez»
Sevillano de nacimiento, llegó con cinco años a Gipuzkoa y lleva más de cuatro décadas tras la barra en la calle Iñigo, junto a la 'Txikita de Mutiloa'
El barbudo Helio es la imagen inconfundible de la calle Iñigo desde hace casi medio siglo. Con 75 años, sigue tras la barra del mítico bar Etxebe, en su día restaurante, luego pub y hoy refugio de esa especie en extinción que son las cuadrillas de txikiteros.
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– Hernaniarra de Sevilla, que lleva 42 años en Donostia... ¿Es así?
– Así es. Tenía 5 añitos cuando vinimos desde Sevilla en 1955, primero a Ergobia, Astigarraga, Hernani y luego Donostia. Estuvimos en Ergobia y Astigarraga con derecho a cocina, en Hernani a mi padre le tocó un piso en la fábrica de ladrillos, donde tenía que hacer 500 piezas al día, y ahí empezó nuestra historia. Tuvimos un quiosco en la Florida y en 1962 abrimos ultramarinos y bodeguita en el barrio. Y en 1967 abrimos en Hernani el bar El Cano.
«Pablo Milanés actuaba en el Victoria Eugenia y todos los días venía al bar y tomaba bacalao con Johnnie Walker etiqueta roja. Años después vino con una compañera, entró al bar y le vi un poco despistado. Le dije: 'Este es el sitio donde comías bacalao'. Me dio un abrazo»
– Fue el inicio hostelero de la familia, ¿no?
– Así fue, con el txikito a dos reales. Nuestro Jumilla era el Vega Sicilia de entonces.
– Antes que tabernero fue 'periodista' de El Diario Vasco...
– Entre el año 58 y el 62. Con 8 años. Vendíamos La Voz de España y El Diario Vasco antes de ir al colegio.
– Por eso le llaman el inventor del 'puerta a puerta' en Hernani...
– Hacíamos el reparto de periódicos hasta la cumbre del barrio de la Florida. Teníamos permiso del director de la escuela y, si llegábamos tarde, nunca nos decían nada. Y a los 12 años, a la barra del bar.
– Le gustó ese mundo desde el principio...
– Si volviera a nacer, hostelero sería otra vez. Lo tengo clarísimo. Es un mundo muy bonito. Lo que pasa es que de unos años esta parte ha cambiado mucho el tema.
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– En los años 80 dio el salto a Donostia...
– En marzo de 1983.
– Cogió el Etxeberria con su hermano Juanjo y en el 86 dividieron el local en dos.
– Así es.
– Empezó como restaurante, siguió con pub y ha terminado como referencia del txikiteo, ¿no?
– Así de claro. Somos el club social del 'frente de juventudes', como digo yo. Aquí, los clientes son amigos.
– Sobrevive con un tipo de bar que no es lo que hoy se estila en la Parte Vieja. ¿Cómo lo hace?
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– Producto rico y, lo que no te gusta a ti, no lo intentes dar a nadie. Eso sí, cada vez descansamos más, cerramos tres días a la semana, hacemos más vacaciones...
– ¿Entra algún turista despistado al Etxebe?
– Sí, sí. Ya tenemos hasta turistas y algunos repiten. Tengo unos clientes franceses que hasta nos piden que les reservemos anchoas en vinagreta.
– La 'Txikita de Mutiloa', su mujer, 'alma mater' de la cocina.
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– Con su hermana Carmen, somos el trío calavera.
– ¿Qué sale de esa cocina que no debería nadie dejar de probar?
– El pisto con bacalao.
– ¿Ella es la que hizo el primoroso bacalao que encantó a Pablo Milanés?
– Actuaba en el Victoria Eugenia y todos los días venía y tomaba bacalao con Johnnie Walker etiqueta roja. Años después vino una tarde con una compañera y lo vi un poco despistado. Le dije: 'Pablo, este es el sitio donde comías bacalao'. Me dio un abrazo. Qué recuerdos más bonitos...
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– En este bar todo es casero. ¿No le gustan las croquetas industriales? Arantxa tendría menos trabajo...
– El problema es dónde te hacen unas croquetas buenas. La mano de obra cuesta dinero. Hay croquetas muy buenas. Lo que no puedes es dar gato por liebre. Si compras buen producto, cóbralo. Si no...
– ¿Por qué su jamón es de Los Pedroches y su chorizo de Guijuelo?
– Son productos muy buenos. Del cochino ibérico, como dice el refrán, desde la cabeza hasta el rabo. Y que conste que a mí lo que más me gusta del cerdo ibérico es la papada con un traguito de vino... o dos.
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– No han hecho apenas cambios en el bar en 45 años...
– Nada.
– ¿No les gusta la luz, el mobiliario moderno...?
–¿Por qué no puede seguir este bar así otros cien años? Ayer entraron tres paquistaníes que venían a un congreso. Nos felicitaron. Les invité a un vino Pedro Ximenez y se fueron encantados.
– Lleva 10 años en jubilación activa.
– Fui de los primeros que se acogieron a esa modalidad.
– Ya tiene nietos...
– Dos nietas y un nieto.
– ¿No piensa dejarlo o es que espera una buena oferta?
– Si no llega oferta, echo la persiana. La vida pasa rápido.
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– Le he leído en alguna entrevista decir que los hermanos Cano 'de la barra, a la caja'...
– Sí, sí... (risas)
– ¿Tocamos madera, no?
– Más bien. Mi hermano cerró en junio el Mesón Lugaritz, se lo pasó a unos del Basque Culinary Center y con 71 años se dedica a estudiar Humanidades. Nunca es tarde.
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