Herrera vuelve a oler a trufa

El barrio de Herrera continúa este fin de semana con sus tradicionales fiestas de San Luis. Dentro de su extenso programa festivo, cabe destacar la celebración mañana de la II Feria de la Trufa organizada por la sociedad Euskal Giroa. Más de una veintena de productores nacionales y de Iparralde exhibirán los mejores ejemplares de estos cotizados hongos, así como una variada gama de productos elaborados a base de este sabroso y refinado manjar (aceites, patés, chorizo...). De igual modo, la muestra acogerá el I Concurso de Quesos Trufados de San Sebastián y la elaboración de platos cocinados con diferentes clases de trufa. Los puestos se colocarán en la plaza San Luis y permanecerán abiertos, de 10.30 a 15.00 horas.

Hasta el momento, es la única feria de la trufa que se desarrolla en nuestra ciudad. La idea de organizar un evento de este tipo surgió de Iñaki Olaciregui, socio de Euskal Giroa y gran aficionado a la micología, quien se muestra muy orgulloso por la buena acogida que tuvo la primera edición. Este donostiarra lleva muchísimos años dedicado a la recogida de la trufa. Ha viajado en innumerables ocasiones a Navarra, Teruel y Soria, principales productores de esta variedad. En una de sus últimas escapadas, visitó la Feria de la Trufa de Estella y se le ocurrió que sería buena idea preparar un evento similar en nuestra ciudad.

«La trufa es un hongo totalmente desconocido a nivel del público. Su uso se ciñe habitualmente a la alta gastronomía por su coste elevado. El kilo de la variedad blanca de primavera puede oscilar entre 35 y 40 euros, mientras que la negra de invierno ronda los 900 euros. Caso aparte, es la trufa blanca italiana que puede llegar a alcanzar los 5.000 euros. La feria nos permite darla a conocer y que la gente se anime a probarla en sus diferentes presentaciones», explica Olaciregui.

Los visitantes podrán acerarse a alguno de los 24 puestos que instalarán recolectores y productores de Teruel, Burgos, Navarra, La Rioja, Álava, Zamora o las Landas, entre otros. Además del producto estrella, expondrán otras artículos elaborados con esta materia como quesos, chocolates, aceites o patés. Olaciregui confiesa que si el aroma de la trufa en cualquier plato es espectacular, en los quesos resulta aún más sorprendente. «El concurso de quesos trufados elegirá las mejores variedades elaboradas con queso de oveja. Contaremos con productores locales y de las zonas de Zamora, Navarra o Iparralde. Poco a poco se van poniendo de moda como los quesos de manzana, sidra o vino tinto», destaca. Asimismo, comenta que los patés y las trufas deshidratadas fueron algunos de los productos más solicitados el año pasado por el público.

La demostración de platos elaborados con este suculento manjar se convertirá en otro de los atractivos de esta novedosa feria. Bacalao, pato o pasta acompañados con una pizca de trufa serán algunas de las propuestas que ofrezcan los puestos. «El cocinero Fernando Bárcena, profesor del Basque Culinary Center y antiguo jefe de cocina del restaurante Arzak, nos sorprenderá con un pintxo de flor de patata aderezado con trufa. Resulta una buena oportunidad para que los visitantes conozcan las características y uso culinario de este apreciado hongo. Su sabor es tremendo únicamente rallando un poquito», añade.

Trufas en Ulia

Las trufas suelen crecer bajo tierra enraizadas a otras vegetaciones, principalmente, robles, encinas y castaños en zonas frías, secas y ventosas. Resulta inusual encontrarse con esta especie en nuestro territorio, aunque, por extraño que parezca, Olaciregui lleva seis años recolectando este hongo en el monte Ulia. La primera trufa que localizó fue blanca. En los años siguientes, ha cogido cada temporada entre tres y seis ejemplares. «Este invierno me he llevado una gran sorpresa al encontrar la primera trufa negra. Pesaba unos 100 gramos, cuando generalmente son de unos 60 gramos», concluye.