Alexandre Lévêque, Arif Butt: «Nos gusta esta calle, nos gusta el Topo; nos gusta la plaza y su gente»

Los primeros soles del verano iluminan la calle Pedro Egaña. Conocida antes por la iglesia de los Padres Carmelitas, el magnífico brocante y, naturalmente, el Txoli, acoge ahora una gran tienda del comic, juegos de rol y más: Generation X. Y desde hace poco una aventura gastronómica ya consolidada tanto en el barrio como entre los gourmets de la próxima onda: Chutney Gastrobar. Al mando, un buen barman francés, Alex, y un cocinero británico de origen pakistano-saudí, Arif. Ayudante imprescindible, un valenciano con remango, Jonathan. Al cuidado de las sorpresas de la recoleta bodega, la ardoteka Goñi. Será por eso que en la corta pero intensa selección de vermús hay un Arlini que en su añeja etiqueta proclama orgulloso ' Vermouth al gusto donostiarra'.

- Ayer fue jueves, tercer 'Chutney pote' desde que inaugurasteis. Las propuestas que salieron a la barra resultaron curiosas, a fe mía.

- Polenta (ya sabes, esa harina tan italiana que puede ser de maíz, castaña o alforfón); Char siu pork, (barbacoa cantonesa que se prepara con lomo marinado en soja, miel y unas verduritas orientales) y alguna sorpresa hindú. Ya ves, nuestro 'pintxo pote' es planetario. Como nuestros placeres, como nuestra idea de la vida: mezclada y compartida.

- Vuestro local se llama Chutney, en vuestra carta la kofta, pincho casi moruno de carne picada y origen turco, viene aromatizada con chutney de pepino...

- ... Y servinos el queso Bleu des Basques de Ossau Iraty, no solo con pasas sino con chutney de... pepino.

- Resumiendo, 'chutney' es...

- En hindí se dice 'chatni'. Se trata de una mezcla fantástica y, dependiendo de cada quien, fantasiosa de especias dulces y picantes que acompañan muchas comidas. Hay chutney de y con tomate; ajo, coco rallado, lima, mango... Es confitura, condimento agridulce. También puede llevar fenogreco. ¿Conoces?

- No...

- Nosotros lo utilizamos para preparar uno de nuestros panes caseros, el que lleva cúrcuma. Es una planta que se encuentra en los campos de trigo. La usaban los egipcios para embalsamar; los árabes, en la medicina y los chinos, en la cocina.

- Sabemos qué son los chutney, el tupinambú y el fenogreco. ¿Quiénes sois vosotros?

- Yo (Alex) estudié Ingeniería Química en Lyon pero cuando fui a Londres acabé aprendiendo el oficio de camarero y jefe de sala en sitios tan espléndidos como el Mirabelle y el Belvedere de Marco Pierre White.

- ¿El 'enfant terrible' de la restauración británica?

- El mismo. Arif es británico, cocinero, profesor e intérprete de la lengua de signos y perdidamente enamorado del Mediterráneo, de la Europa del Sur. Nos conocimos y con el tiempo decidimos... bajar a ese Sur.

- Exactamente hacia...

- Valencia. Aunque, lógicamente, pisamos y mucho Ibiza. Trabajamos en Málaga. En Puerto Banús y a pesar de que en realidad no tratábamos más que con extranjeros, tuvimos la gran suerte de vivir en Ojen.

- Bonito pueblo blanco de alcornoques y chumberas.

- En Valencia pusimos un restaurante, el Basilico.

- En el barrio de Ruzafa, ¿no?

- Sí, nos fue muy bien. Durante años. Abrimos al lado un bistró pero...

- ¿Qué?

- No vivíamos bien. No disfrutábamos de la vida. ¿Sabes? Quieras que no, todo lo malo que se está conociendo de la política valenciana se reflejaba en el día a día. Mucha hipocresía, mucho dinero fácil. Lo pensamos, cerramos y vendimos. Intentamos una nueva aventura. En Girona. Nos pareció un lugar áspero y sin muchas ganas de recibir extranjeros. Se nos ocurrió Donostia y os contaré una cosas que os gustará.

- Adelante.

- Arif empezó a llamar a las inmobiliarias. Su castellano suena un poco... 'roto'. Sin embargo, todos intentaron entenderle y le informaron con mucha seriedad. Optamos por venir. A pesar de que lo bueno, se paga. Cogimos un piso en Gros y encontramos este local, propiedad de una dama exquisita y dulce. También eso nos hizo apostar por quedarnos aquí.

- Quizás un autóctono no hubiese visto las posibilidades de Pedro Egaña, entre Urbieta y Easo.

- Tal vez. Nosotros, sí. En cuanto nos fijamos en los hermosos árboles cercanos al río. En cuanto vimos el Topo, que nos une a Francia. Cuando notamos que la gente sabe vivir. Que en fiestas baila en la plaza. Cuando vimos las fruterías tan cuidadas, el gusto por el aperitivo. Y lo mucho que habéis viajado. No hay ningún problema para ofreceros...

- ¿Qué?

- Un falafel de habitas blancas con humus aromatizado con limón y hierbabuena, servido con papadum (pan plano fino). Además, resulta que siempre parecéis dispuestos a ayudar a quien quiere aprender.

- ¿?

- Nos habéis enseñado, por ejemplo que debemos tener algún platillo listo para 'picar' en el momento. Nosotros al principio solo ofrecíamos cosas que están en barra pero hay que elaborarlas un poco antes de servirlas. También nos hicisteis ver que a un arroz nuestro, muy vegetal, los buñuelos de bacalao no le iban bien.

- ¿Y qué pasa, Arif, con esa alcachofa de Tudela?

- Aquí estoy descubriendo verduras, condimentos, cortes de carne que no conocía. La cocina es mi pasión, así que cuando encuentro algo, reflexiono mucho para saber cómo presentaros lo vuestro, a mi manera.