Mil formas de comer Idiazabal

Redondo, de fuerte olor y sabor inconfundible. Pero adaptado al perfil gastronómico de cada territorio. El queso muda la piel, la textura y hasta el sabor en función del paladar que lo vaya a degustar. Los franceses, de aires refinados y pudorosos, consideraban poco femenino que una mujer comiese queso en público hasta bien entrado el siglo XX, pero a la vez se volvieron transgresores y popularizaron el 'Roquefort'. Para los griegos el queso era un regalo divino y el país aún lidera el ránking de consumidores mundiales de queso. Su favorito es el 'Feta', perfecto para combinar con sus ensaladas mediterráneas regadas con salsa de yogur. Los italianos exportan su 'Mozzarella', elaborada con leche de búfala, especialmente a EEUU, donde se ha convertido en un indispensable para otro plato de procedencia italiana: la pizza. El queso se ha ganado así no solo un hueco en el estómago, también en la Historia y la idiosioncrasia de rincones de medio mundo.

En el País Vasco empezó a consumirse -como en muchos otros lugares- por puro aprovechamiento, como una forma de conservar los litros sobrantes de leche. Y este alimento tradicional, nacido de ovejas autóctonas, clima lluvioso y de los verdes pastos del norte se ha convertido en un tesoro gastronómico que cotiza al alza. Bien lo sabe Josean Alija, chef con estrella Michelin del restaurante 'Nerua', en el Guggenheim de Bilbao. Será el encargado de cortar el primer queso joven de la temporada en el Artzain Eguna de Ordizia. «Es un producto al que tengo mucho cariño. Es un icono de Euskadi, una joya gastronómica, pero también símbolo de una cultura milenaria, guardián de un paisaje y de toda una sociedad», destaca el cocinero, quien asegura que este producto no falta en su cocina.

Medio millar de ganaderías y más de un centenar de queserías están adscritas a esta denominación de origen, etiqueta bajo la que se comercializa «un producto fuerte, pero con el equilibrio óptimo de acidez e intensidad», describe Judith Rojas, dueña de 'La Quesería', un pequeño local que surte de quesos y delicatessen en el corazón del Casco Viejo de Bilbao. Allí, el kilo de Idiazábal cuesta 23 euros. La leche cruda de oveja latxa, propia del País Vasco y Navarra, confiere el sabor y la intensidad características de nuestros quesos. «Se elabora con mimo, se cuidan los tiempos, la temperatura, el punto adecuado de sal -un poco tirando a salado- y siempre utilizando cuajos naturales», se deleita Rojas y muestra el 'expositor': ahumados, con pimentón, semi-curados, muy curados...

El Idiazabal es un bocado fuerte y consistente -características que se les atribuyen generalmente a los vascos-... un producto 'premium' por el que han llegado a pagar 13.050 euros por media pieza en el concurso tradicional de Ordicia. Hay quien dirá que es un gesto «muy de vascos».

Pintxos y platos con Estrella

Además de los quesos a concurso, otros igualmente deliciosos se pueden probar en casi cualquier lado. En la calle García Rivero de Bilbao el olor nos lleva a atravesar las puertas del Gaztandegi. Dentro nos encontramos con una de las barras más apetecibles del mundo para los amantes del queso. Porque hay un montón de pintxos elaborados partiendo del mismo ingrediente. Hay bocados muy elaborados como su famoso crepe de queso Idiazabal y hongos con mermelada de pimiento y otros más sencillos, porciones de queso acompañadas de pan, pero que no engañe la aparente sencillez. También ponen tablas y pintxos de Idiazabal natural y ahumado, milhojas de queso con nueces y miel o su fundido de crema, una delicia que los clientes acostumbran a acompañar con vino. «El txakoli es el favorito de quienes nos visitan de fuera, un maridaje perfecto que permite conocer dos productos tan típicos», cuenta Jose Luis Ramila desde la barra del Gaztandegi. Una idea recurrente en sus pintxos es añadir un toque dulce con miel o mermelada para potenciar el sabor. Si se queda con ganas de más, el local vende queso.

Este producto tradicional, en barras modestas y otras que no lo son, se ha convertido en abandeado de la sofisticación del 'Euskolabel'. Y en la carta de primavera del Nerua incluyeron un plato con leche de oveja latxa. «Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece este queso. Lo combinamos con manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes: Milhojas, manzana, mamia y violeta», recuerda Josean Alija.

Con... ¿cerveza?

Queso, pan y ¿vino? Desde 'La Quesería' nos sugieren un maridaje diferente: «La ácidez de la cerveza combina estupendamente, estamos organizando catas conjuntas. Las artesanas, con más cuerpo y sabor son las más adecuadas», explica Judith y se atreve con una recomendación de sello 'Euskolabel': Drunken Bros. Para los que no quieran experimentos, los vinos blancos secos y en madera son una opción de garantía.