Poca fiesta sin las ferias tradicionales

Mañana, talos, txistorra, queso, tocineta, sidra, vino, el traje de baserritarra y el gentío debían ser los ingredientes principales de un gran día de feria en Donostia y otras muchas localidades del territorio, pero el dichoso coronavirus ha impedido su organización este año. Las principales plazas y calles de las ciudades y localidades no se llenarán de gente para celebrar la festividad de Santo Tomás. No es el único santo que se ha quedado sin feria. Al calendario tradicional han faltado las de Santa Lucía de Zumarraga el día 13, la de ganado de Elosu, la del Sábado de Ramos de Bergara, la feria extraordinaria de Ordizia. Tampoco ha habido sagardo egunak, Euskal Jaiak de Zarautz...

Son solo algunas de las citas tradicionales en las que los baserritarras y productores guipuzcoanos venden sus productos a sus fieles clientes y visitantes que se acercan a sus puestos con la intención de hacer acopio de productos con los que preparar unos suculentos platos en estas fechas tan especiales.

2020 pasará a la historia como el año de la no celebración de esos encuentros familiares, pero también como el año en el que han debido reinventarse forzosamente cada uno de esos productores para poder vender sus delicias, porque ya se sabe «en el caserío todos los días se trabaja y se produce y el nuestro es un producto perecedero al que no podemos dar salida fuera de los mercados o la venta directa».

Las grandes ferias no se celebrarán este año y a duras penas se organizan las habituales, respetando siempre las medidas de seguridad necesarias frente al Covid-19. Cuatro productores muestran su desazón por la situación que están atravesando, y a la vez remarcan el esfuerzo y el trabajo que han realizado para mantener sus ventas en los puestos de ferias como las de Tolosa y Ordizia.

Cada miércoles, como los últimos 22 años, Itziar Etxeberria organiza su puesto en el mercado de Ordizia. «Solo he fallado un par de ferias, en una ocasión porque me fui de vacaciones y en otra, porque estaba enferma», asegura la ordiziarra. El característico olor del queso ahumado rodea su puesto en el que se pueden degustar y comprar gran variedad de exquisiteces. «Mi bisabuela Josefa Albisu fue la primera que comenzó con este negocio familiar, después pasó a mi abuela y mi madre y los últimos 22 años, yo». Años que han aportado gran experiencia a Etxeberria, que ha visto como este año «no se ha celebrado ninguna feria extraordinaria y se ha notado a la hora de hacer las cuentas. Además, las semanales han sido muy flojas. La gente no acude a la feria por el confinamiento desde primavera y después, se notaba muy poco movimiento en el mercado porque no lo hacen por precaución y los brotes que se han producido en Ordizia, por ejemplo, y lo hemos notado mucho en las ventas» .

Itziar reconoce que «yo dentro de lo malo, soy una privilegiada porque el queso no se pierde tan fácilmente como otros productos. Guardo los quesos en dos cámaras frigoríficas que tengo y se mantienen muy bien, se van madurando y no pierden calidad, pero a mí me interesa vender, que salga el género, no tenerlo almacenado, porque vivo de esto». Además, la ordiziarra añade «que sin ferias y gente en el mercado, no podemos mantener nuestro puesto y en mi caso, cerrar las sidrerías es muy negativo, ya que son mis otros importantes clientes, que a partir de estas fechas compraban mucho queso. Este año, no sé qué va a pasar».

El verde predominaba ayer en el puesto de Néstor Errasti en el Zirkausi de Tolosa. Espinacas, berzas, puerros, coles de Bruselas... rodeaban a las preciadas lechugas que como reconoce el productor pasaitarra, «quien tiene lechugas en estas fechas es afortunado, porque es una de las verduras más solicitadas estos días porque los clientes las quieren como acompañamiento del tradicional cordero que sirven en las casas durante estas fiestas». Aunque Errasti asegura que «es lo que más vendo, porque las ventas de verduras y vegetales bajan mucho estas fechas en las que se consumen otros productos. Vegetarianos y macrobióticos son los clientes que mantienen sus dietas y compensan ese bajón en las ventas». El pasaitarra prefiere quedarse con la cara buena del momento que están viviendo en los mercados tradicionales. «El cierre del mercado nos cayó como un jarro de agua fría. A comienzos de la primavera, cuando en mi caso, comenzaba la temporada de verduras. Nos pilló de lleno en la nueva cosecha y con pocas opciones para vender nuestro género». Néstor reconoce que «los productores y baserritarras que acudimos semanalmente a las ferias como la de Tolosa, nos enfadamos mucho cuando nos comunicaron que no habría feria. No entendíamos por qué los supermercados podían permanecer abiertos, siendo espacios cerrados y reuniendo a grupos grandes de gente y nosotros no podíamos vender en un lugar abierto como el Zirkausi de Tolosa».

El ánimo del pasaitarra no decae en su propósito de seguir con su negocio, aunque reconoce que «no es fácil seguir con este negocio porque cada vez es mas difícil vender al no haber gente en el mercado. Un sábado normal, unas 500 personas se acercaban al Zirkausi antes de la pandemia. Ahora, unas 250».

Una gran variedad de mermeladas preside el puesto de José Ángel Loidi en el Tinglado tolosarra. Un buen regalo en estas fechas para los golosos que disfrutan en un buen desayuno con estas delicias. Pero Loidi cuenta además con un nutrido surtido de frutas típicas de estas fechas como las Errezil sagarrak, kiwis, nísperos, feijoas, nueces, avellanas...

El zizurkildarra reconoce que este año inusual se salva gracias «a que, en mi caso, los tolosarras han acudido a comprar a las ferias semanales porque al no celebrarse las ferias extraordinarias no hemos vendido como otros años. No ha habido visitantes o turistas debido al confinamiento perimetral y eso nos ha perjudicado mucho en las ventas». Loidi asegura que «suspender los mercados no fue una decisión de justicia y no tuvo en cuenta las consecuencias de esa suspensión y después, la opción de acudir cada quince días a la feria. En el mercado no se han registrado contagios entre los productores y no se ha producido ningún brote, porque hemos cumplido las normas de sanidad».

El zizurkildarra reconoce que «la opción de la venta a domicilio nos ha dado más trabajo que beneficios, pero considero que es una manera de mantener nuestros clientes, entre los que hay mucha gente mayor y no pierdo la esperanza de que regresarán al mercado cuando todo esto se normalice».

Inaxio Gorosabel se acerca cada sábado desde el caserío Mokoroa de Azkoitia hasta la feria de Tolosa. Los panes elaborados a mano con levadura madre en un horno de leña desprenden un agradable olor que te traslada a la niñez, mientras unos 'opilak' atraen la atención de cualquier goloso. «Tolosa es la 'capital' de todo el valle. Entre nuestros clientes hay gente de Bidania-Goiatz, Amezketa, Ordizia, Alkiza, Lei-tza... y evidentemente no han podido desplazarse hasta aquí durante mucho tiempo y eso se nota en las ventas».

El azkoitiarra reconoce que la feria extraordinaria previa a la Nochebuena y el día de Navidad es una de las citas que más gente reúne en Tolosa. «Considero que la gestión de la organización de las ferias no ha sido la acertada. Cerrar el mercado semanal fue una decisión equivocada. Entiendo que se tomara sobre la marcha, pero las consecuencias han sido muy duras para muchos productores y lo peor, o lo que más nos preocupa, es si esa gente, nuestros clientes, volverán, porque muchos han cambiado las costumbres de compra al permanecer los supermercados abiertos». Gorosabel reconoce que «yo voy seguro al mercado. No tengo miedo a contagiarme porque se respetan las medidas de seguridad y limpieza y eso lo debe saber la gente para que vuelva al mercado».