Me gusta el color verde del aceite de oliva recién exprimido. Me encanta su olor y disfruto de una pizca de ese aceite en un ... trozo de pan. Me trae recuerdos de cuando mi merienda era pan y un chorrito de aceite condimentado con azúcar.
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El aceite es un elemento esencial de la cultura mediterránea, no solo de su cocina. Además de usarlo para guisar, el aceite de oliva era una parte esencial de los perfumes, de las lucernas para producir luz y de muchos rituales religiosos.
Me cuesta trabajo imaginarme una aceituna que no sea verde o negra, pero existe. Hay unas aceitunas blancas, que se cultivaban hace tres mil años en la isla griega de Kasos, y que por ello recibía el nombre leucokasos. Leuco en griego significa blanca. De ella se extraía un aceite insípido, poco válido para la cocina, pero con muchas virtudes, por ejemplo, al arder no produce humo, por lo que era muy apreciado para las lucernas.
El color blanco de las aceitunas y del olivo le daban un aspecto de pureza y por ello se empleaba en muchos ritos religiosos. En la Biblia se menciona que ese aceite se utilizaba para ungir a personas importantes. En la Edad Media se usó en la coronación de emperadores y en la ordenación de sacerdotes y obispos.
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Recientemente Alessio Grandicelli ha logrado recrear y volver a cultivar la antigua aceituna leucokasos en el sur de Italia, en Civita Castellana, 60 kilómetros al norte de Roma.
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