«Detrás de cada queso hay mucho esfuerzo, mimo y dedicación»

– ¿Cuál es el secreto de los quesos que elaboran?

– No hay un secreto ni fórmula mágica para hacer un buen queso. Hay trabajo, esfuerzo, dedicación, mimo... El queso Ondarre lo elaboramos como lo hacía mi abuelo, quien empezó en todo esto hace ya unas décadas. Seguimos elaborándolo como él lo hacía, pero hemos mejorado en la alimentación del rebaño, la higiene en el ordeño, en aumentar las producciones de leche y la técnica.

– ¿Cómo ha evolucionado esa técnica?

– Mi abuelo hacía queso después de ordeñar las ovejas y cuando la leche estaba templada, echaba el cuajo natural, cortaba la pasta de queso, lo colocaba en el molde y lo dejaba para que se fuera madurando. Era una época en la que la calidad era algo secundario porque había hambre. Ahora, hacemos el queso como mi abuelo lo hacía, pero controlamos la bioquímica, el PH... Es leche cruda e intentamos controlar su bacteriología, la fermentación, somos muy detallistas en cada uno de los procesos de obtención de la leche, y cuidamos mucho mantenerla a baja temperatura, así como la elaboración del queso.

– ¿Cómo transcurre un día en Ondarre durante la época de producción de queso?

– En un día normal hay que ordeñar el rebaño, alimentar a las ovejas, hacer el queso cada día o cada dos días. Así como otros muchos trabajos que suponen mucho esfuerzo y dedicación, es una profesión que requiere mucho tiempo y dedicación, que no se ve, pero que contribuye a lograr un queso de calidad.

– ¿Qué hay detrás de la marca Ondarre?

– En nuestro caso tenemos una producción pequeña porque contamos con un rebaño de unas 150 ovejas que pasta alrededor de nuestra casa, y con cuya leche elaboramos nuestro queso. Lo vendemos desde casa y nos va bien.

– ¿Ganar en Ordizia ayuda?

– Sí, claro. El año pasado vendimos toda la producción de 2023 y nos quedamos con queso para octubre, pero no fuimos los únicos. Hubo otros pastores que les pasó lo mismo y ha habido mucha gente que ha estado tres o cuatro meses sin queso. Sin embargo, también hay a quien le costó más, sobre todo a los pastores más jóvenes o que han empezado recientemente y no pueden venderlo a un precio digno entre comillas y eso también hay que comentarlo porque esa realidad existe y detrás de ese queso también hay un trabajo, un esfuerzo y una inversión que se merece apoyo por su apuesta.

– Además de producir y vender queso, realizan catas en su casa rural a las que van, entre otros, bastantes norteamericanos.

– Sí, a lo largo del año realizamos catas de nuestros quesos en nuestra casa rural de Segura y explicamos a los que acuden a ellas las características y virtudes del queso Idiazabal. Viene gente de muchos sitios, pero es verdad que en mi caso, como sé inglés, recibo a grupos de extranjeros. Son grupos de cuatro, cinco o seis personas, muchos de ellos norteamericanos que nos envían los guías de Donostia. Recibimos unas dos visitas al mes y sobre todo, quieren conocer algo tradicional, de aquí. Quieren algo auténtico y Donostia es una ciudad bonita, pero la autenticidad de Gipuzkoa les cuesta verla allí. Los guías los traen a nuestra casa, a nuestros montes, a Urbia, a Aralar, a nuestros baserris, donde sí encuentran la autenticidad de esa EuskalHerria que quieren conocer.

– ¿Cómo organiza las catas?

– Habitualmente nos llama la gente porque quiere aprender algo más del queso Idiazabal y le han comentado que realizamos catas, pero ahora enSemana Santa por ejemplo, nos llamaban dos personas para acercarse esa tarde y no podíamos atenderles, porque estábamos muy ocupados con la producción, pero si se junta un grupo y nos avisan con tiempo, organizamos la visita y les explicamos el proceso de elaboración, prueban el queso, que dependiendo de la época del año es más nuevo o más maduro, y hablamos de muchas cosas. Después pueden comprar nuestro queso si lo desean.

– ¿Qué supone para Ondarre este tercer reconocimiento?

– Para nosotros es el reconocimiento al trabajo que hacemos. 2023 fue un gran año para nosotros en cuanto a premios, a ovación...Este año y el pasado aparezco yo, pero quiero decir que este premio es el premio a la regularidad de muchos pastores que trabajan duro cada día para hacer el mejor queso.