David De Jorge: «Volver a los fogones para cocinar y guisar va a salvar la vida a muchos»

Confinado en su domicilio de Hondarribia, se siente «un tipo con suerte» porque al abrir la ventana puede disfrutar de un paisaje «verde, con pinos y monte», y «un privilegiado», ya que toda su gente «está bien». Al no poder atender a sus labores habituales, cuenta que uno de los grandes beneficiados de que permanezca en casa ha sido su jardín. «Lo tenía hecho un cristo y ahora me dedico a limpiarlo, a cortar la hierba y a pegarles fuego a los rastrojos del terreno y a las ramas, después de un invierno tan ventoso».

De Jorge prefiere ser prudente y huye de «los muchos Nostradamus que andan sueltos. Si hace un mes y medio me hubieran dicho que estaríamos así, no lo hubiera creído». Por ello, se mantiene fiel a su filosofía de vida. «Nunca he sido mucho de comerme la cabeza. Mis planes a corto plazo pasan por la cena de hoy, y los de a largo plazo por la comida de mañana», señala.

Reconoce que, en su caso particular, tiene «muchas ganas» de estar de nuevo con su «socio y hermano» Martín Berasategui, de ver al equipo del restaurante de Lasarte, de volver a coger aviones, autobuses y coches, de reencontrarse con la persona que le pone todas las mañanas el café en el bar o tomarse un vino con tranquilidad, «En definitiva, de seguir viviendo que no se trata más que de eso».

Desde que se decretara el estado de alarma el 14 de marzo, De Jorge únicamente sale a la calle «un rato una vez por semana» para hacer la compra «a tiro hecho». El hondarribiarra se declara un «militante» de los mercados tradicionales y un defensor de la teoría de la espiral. «Hay que tratar de enriquecer el entorno más cercano -explica De Jorge- para que las cosas vayan bien. El carnicero, la frutera, la charcutera o el pescadero, son los que están sacando las castañas del fuego, aunque temen que cuando todo pase, los clientes vuelvan como corderos a los centros comerciales y ellos quedarse muertos de asco. Si tu actitud va a ser coger el coche para ir a comprar a 40 kilómetros de distancia de casa, vas mal. Lo que estamos haciendo ahora mismo es lo que deberíamos seguir haciendo en el futuro».

En este sentido, el chef advierte de que «volver a cocinar y guisar va a salvar la vida a más de uno», y afirma que, a su juicio, «tenemos que coger las riendas para intentar gobernar nuestras vidas y no estar siempre echando la culpa al resto de lo que nos pasa. Es algo que nos ocurre con la alimentación. La culpa de nuestros kilos, de nuestra salud delicada, siempre lo tienen las grandes corporaciones, la industria alimentaria, el ayuntamiento o el Gobierno, pero nunca uno mismo».

El cocinero avisa que el «tiempo extra» que el confinamiento ofrece representa oportunidades que hay que aprovechar. La primera que cita es la de fomentar la riqueza cultural y pide «a la gente que tenga la suerte de vivir con sus amoñas que les pregunten qué cocinaban y sus recetas. Así, se convertirá en un legado que no se va a perder».

De Jorge aboga, además, porque a los más jóvenes se les deje entrar en la cocina. «Un niño con un mandil, con una sartén o una tabla es un niño preparado para pelear por el futuro. La mejor revolución es la del fogón. Los niños bien alimentados, bien enseñados, son los que el día de mañana van a pedir calidad, a exigir que los mercados sigan abiertos y a consumir en la hostelería, los que van a sostener la economía del futuro, no solo la del dinero, sino también la de la salud», recalca.

Entrados en el fin de semana, el hondarribiarra defiende que sábado y domingo es tiempo de darse «un homenaje», después de cuidarse y comer entre semana «muy sano». En su caso, «verduras, ensaladas, pescado limpio, fruta y sin abusar del pan». «Tengo un queso guardado, abriré una botellita de vino, después de la comida fumaré un purito y daré un sorbito a un taponcito de ron, esas cosas que hay que hacer para alegrarnos la existencia. Y soñar y desear que lleguen los tiempos de salir a la calle», finaliza.