Cerca del infierno hay muy buena leche

Cuando Julen Arburua -el pastor que anteayer ganó en Ordizia- tenía doce años, se organizó en Amaiur un concurso de quesos con varias categorías, una de ellas la de quesos «hechos en casa». El chaval le pidió un queso a su abuela Mari Carmen y se presentó, logrando finalmente la txapela de ganador. Más tarde, cuando tenía dieciocho años, decidió matricularse en la Escuela de Pastores de Arantzazu. Hizo allí dos cursos y luego prácticas en la quesería Etxelekua de Urdax. Estaba decidido a ser pastor y elaborador de queso, y en poco tiempo ha conseguido, no solamente montar una quesería, sino darse a conocer con fuerza.

El queso que Arburua presentó en Ordizia se había elaborado el 25 de febrero. Las piezas de ese lote consiguieron la máxima calificación en las catas de la asociación Artzai Gazta, por lo que obtuvieron el derecho a comercializarse con el distintivo de la etiqueta negra.

Por lo tanto, Julen ya sabía que presentaba en Ordizia un queso de primera. Por si alguien pudiera pensar que eso es un chollo, y que basta con presentar a los certámenes siempre un queso de ese día, hay que desmentirlo. Los pastores tienen que llevar a cada concurso un queso de un lote diferente, y es fácil detectar el fraude, si existe, gracias a la numeración que incluye la placa de caseína.

Esta campaña quesera ha sido la cuarta para Julen. Todo ha ocurrido muy deprirsa. Ya el año pasado comenzó a destacar en los certámenes. En octubre ganó en Idiazabal el segundo premio del Concurso de Euskal Herria, en el que participan los diez primeros clasificados de los certámenes provinciales de Gipuzkoa, Álava, Bizkaia y Navarra. Y hace pocos días, el pasado 26 de agosto, se impuso en el concurso de Navarra, que se celebra tradicionalmente en Uharte Arakil.

Así pues, montó la quesería hace cuatro años y adoptó, como nombre comercial, 'Infernuko gasna'. El caserío de nuestro protagonista, está situado bastante cerca de un paraje conocido de Baztan, llamado Infernuko Errota o Molino del Infierno, una vieja instalación para la molienda, que usa la fuerza del agua de un torrente, y que ha acabado siendo una atracción turística que se pone en marcha una vez al año.

El caserío de Julen se llama Kortariako Borda y se halla en el barrio de Orabidea, en una zona perteneciente al pueblo de Lekaroz, pero alejada, muy alejada, de los núcleos urbanos. Para ver el rebaño de Kortariako Borda y adquirir allí un queso se pueden hacer dos cosas: plantearlo como una excursión a pie que dura toda la mañana o coger el coche y conducir sin prisa por un sinfin de revueltas. Desde Etxalar hace falta unos veinte minutos en coche, desde Lekaroz el doble. Orabidea es una amplísima zona que incluye caseríos de Lekaroz, Azpilkueta, Amaiur, Arizkun, Oronoz, Arraioz e incluso Gartzain.

Es una quesería alejada de las grandes vías de comunicación, pero en verano recibe bastantes visitas. «Cuando comenzamos a hacer queso tuvimos nuetras dudas y temores. Los veteranos nos decían: hacer queso no es difícil, lo difícil es venderlo. Pero ya en la primera campaña vendimos toda la producción y así cogimos confianza», comentó ayer Julen. Y añadió la madre, Maddi Jimenez: «Cuando pusimos en marcha la quesería nos parecía grande, pero la nuestra no deja de ser una empresa pequeña, familiar». Cuentan con algo más de trescientas ovejas.

Este joven nació en una casa con fuerte tradición ganadera. Kortariako Borda fue adquirido por el bisabuelo de Julen, y desde entonces ha habido ovejas y vacas en esos terrenos. Los padres de Julen, Antonio Arburua y Maddi Jimenez -venida desde un caserío de Amaiur- se han dedicado en exclusiva a la ganadería y han producido miles de litros de leche, pero sin elaborar productos lácteos. Lo de los quesos era algo anecdótico: tan solo unos pocos que elaboraba Mari Carmen, la madre de Antonio.

Ahora, con las técnicas aprendidas en la Escuela de Pastores de Arantzazu, en esta explotación se elabora tanto queso de oveja como de vaca. Y este último, en dos modalidades: queso de pocas semanas y queso curado. Producen y venden bastante más queso de oveja que de vaca.

En lo referente al queso de oveja, Julen elabora queso natural o blanco, y ahumado. «El ahumado lo compra principalmente la gente de fuera, de Madrid o Barcelona, que aparece aquí por el verano», comentó el pastor. De todas formas, en Ordizia presentó uno ahumado, sabedor de que, a ojos de buena parte del jurado, el humo bien dado aporta un plus.

La elaboración de los quesos está controlada por Julen, que es quien aprendió las modernas técnicas en Arantzazu. Desde que acabó los estudios ha tenido varios pastores amigos que le han solucionado alguna que otra duda: Mikel Etxezarreta y Eli Arrillaga, de la quesería Aizpea, y Jon Etxebarria y Puy Arrieta, de Ipiñaburu. Y les quiere agradecer la ayuda.