La ziza vuelve por abril

El pasado día 12, en el mercado de Ordizia, estaban a 70 euros el kilo, porque el género todavía era muy escaso. Es esta la seta que entre nosotros tiene un mayor halo de misterio. Crece en lugares muy determinados no siempre praderas que son transmitidos de padres a hijos. El recolector más conocido es Patxi Ayerbe, un ordiziarra con raíces en Ataun que es el encargado de aportar al mercado de su pueblo los primeros lotes.

Las primeras zizas nacen en los terrenos de los valles. Hasta primeros de mayo no aparecen las de las sierras, las de Urbasa y las de los Pirineos, por ejemplo. En esas praderas de altura son bastante abundantes los corros de zizas (ziza-lekus), y una vez que empiezan a dar fruto el precio comienza a bajar hasta los 30 euros el kilo. Se pueden encontrar también más baratas a lo largo de mayo, pero de bastante peor aspecto.

La leyenda dice que los sitios de zizas «se mueven». Patxi Ayerbe lo tiene claro: «Sí, es así. En los terrenos pronunciados, avanzan , por lo general, hacia arriba. Y si se topan con algún camino o alguna roca, no pasan al otro lado».

Ejemplares pequeños

En ocasiones se pueden ver en las tiendas ejemplares muy pequeños, y además en abundancia. En opinión de la sociedad de ciencias Aranzadi, esta práctica debería estar prohibida e incluso perseguida, pero por ahora hay manga ancha por parte de las autoridades. El BOE del Gobierno de España del 23 de enero de 2009 dictaminó que las zizas, cuando se exponen para su venta, deben estar enteras, con todos sus elementos anatómicos completamente desarrollados y sin haber sido lavadas con agua. No menciona tamaños obligatorios.

La primera persona que describió esta seta fue el botánico flamenco Carolus Clusius, en su libro Rariorum Plantarum Historia, de 1601. En los últimos tiempos se le ha dado estos nombres científicos: Tricholoma georgii, Tricholoma gambosum, Lyophyllum gambosum y Calocybe gambosum.

En el dialecto guipuzcoano del euskera se le denomina ziza, en el vizcaíno susa. En Bilbao se le dice seta de Orduña y en Vitoria perrechico.