Joan Roca: «No debemos recurrir a los precocinados; el tiempo no es excusa para no cocinar»

Recién llegado de Girona, después de un madrugón que le tenía en pie a las cuatro de la mañana para coger el avión dirección San Sebastián, el afamado chef Joan Roca (Girona, 1964) se sirve un café para afrontar una jornada tan intensa como interesante. El congreso Diálogos de Cocina organizado por el Basque Culinary Center, Mugaritz y Euro-toque arrancó ayer.

-Una de las ponencias abordará la incógnita de qué quieren los comensales. ¿A usted qué le parece?

-Los comensales quieren cariño, que les quieran y que les hagan felices. Ese es el gran reto, la esencia y la clave de un restaurante. En la medida en la que quien cocina y sirve es feliz, conseguirá contagiar al cliente. Es positivo reflexionar sobre esto y darnos cuenta de cuáles son las cosas importantes. Hemos estado obsesionados por la técnica, la tecnología, las máquinas y las herramientas, pero resulta que a fin de cuentas las personas son lo más importante que hay en una empresa y, si me apuras, más aún en un restaurante, porque es una cadena de relaciones emocionales, donde todo está conectado y es esencial que esa cadena no se rompa para que el comensal llegue a sentir aquello por lo que se mueve para acudir a un restaurante: el afecto, el cariño y ser feliz.

-Y que le sorprendan, ¿no?

-También busca ese factor sorpresa, un efecto con el que estamos comprometidos a través de la creatividad y de poner de una forma diferente aquello que siempre se ha puesto de una manera determinada. Pero, insisto, al comensal lo que le llena es esa sensación de afecto, de relación directa y calidez humana.

-Le llena la humanidad, pero también las creaciones de cada plato. ¿Cómo define la cocina de hoy?

-Es un reflejo de la sociedad de hoy, naturalmente. Una sociedad cada vez más preocupada por la salud, la sostenibilidad, la ecología, la conciencia. La cocina del futuro estará vinculada a la autenticidad de las personas, de los territorios, a la proximidad, a un cierto sentido común. Ahora más que nunca, a todos nos preocupa que aquello que ingerimos esté bueno, sea saludable y sostenible. Estas tres palabras son clave.

-Ahora se habla de lo perjudicial que es el azúcar. Antes eran las grasas. ¿Cómo abordan estas cuestiones desde un restaurante?

-Cada vez sabemos más sobre la comida y lo sabemos con rigor científico, lo que hace que todos tengamos más herramientas y conocimiento y actuemos en consecuencia. La sociedad lo demanda, pero somos los primeros interesados en adaptarnos. La cocina es una herramienta que divulga y ayuda a lanzar mensajes en la medida en la que los cocineros tenemos visibilidad, reconocimiento y asumimos una gran responsabilidad que pasa por tener presente esas cuestiones que ahora sabemos que son perjudiciales para la salud. Debemos actuar en consecuencia y si tenemos que cocinar con menos azúcar lo hacemos. De hecho, nosotros ya lo venimos haciendo hace tiempo. Esa conciencia está ahí y es parte de nuestro ADN: Responsabilidad, generosidad, autenticidad y compromiso.

-Entendido. Obtener nuevas creaciones desde un punto de vista saludable. Pero, ¿dónde encuentra la inspiración?

-En la observación y el diálogo. Tengo la suerte de tener un equipo maravilloso en mi casa capitaneado por mis hermanos Josep y Jordi. De ese triángulo cargado de complicidad nace todo, pero hay un equipo multidisciplinar con mucho talento, muchas ganas y mucha energía. De la gestión del talento sale mucha inspiración. Cada vez vienen más chicos jóvenes, estudiantes de cocina de todos los lugares del mundo. Somos 40 en la cocina y ahora mismo hay unas 18 nacionalidades distintas, pero esto va cambiando y es maravillosa la conexión cultural. Pero también viene de los viajes, de la observación de los paisajes, del aroma de una copa de vino, de un libro antiguo, una peli, de muchos lugares. Lo más importante es tener la mente abierta y al final es vivir la vida con una actitud creativa. Estar siempre pensando.

-¿Estar siempre pensando o no pudiendo dejar de pensar?

-Creo que los cocineros tenemos algo que nos hace estar pensando en clave de cocina y sabores de forma permanente. Reflexiones que vienen a tenor de cosas que observas y pasan a tu alrededor que a priori no tienen nada que ver con la cocina pero que sí que lo termina teniendo.

-¿Cuál diría que es el plato que más orgulloso le ha hecho sentir?

-No lo sé. Cada vez me resulta más complicado saberlo. Hemos cumplido 30 años y hace poco hemos inaugurado una exposición contando nuestra historia, el proceso creativo... Hace poco volví a hacer una visita guiada a un grupo de periodistas y me di cuenta de que hay tantos que no me atrevo a decir solo uno. Lo importante es sentir la libertad de crear y de hacer lo que realmente te gusta en cada momento. Los platos que hacía en el 86 no tienen nada que ver con los de ahora, pero en ese momento tenían su sentido y era lo que quería hacer.

-En la otra cara de la moneda, ¿qué plato intentó crear y jamás le encontró una salida?

-Hay muchos platos que se han quedado parados, pero como siempre decimos: un plato nunca se termina. Lo puedes abandonar, pero luego lo retomas y lo haces de otra forma.

-¿Cómo los músicos con sus canciones?

-Sí, es como un poema. Paul Valery siempre decía que un poema nunca se termina. Lo puedes abandonar pero nunca está acabado porque probablemente llegará un momento en el que puede tener otra lectura. La cocina para mí es así. Hay platos abandonados que en cualquier momento los retomamos y encontramos el encaje. Si algo no ha acabado de ser es porque faltaba una pieza que puedes encontrarla en un viaje, en una técnica que descubres en Corea o vete a saber dónde. Es fantástico poder tener ese registro, pero para ello, es fundamental tenerlo todo bien ordenado.

-El gusto por cocinar se ha extendido de una forma asombrosa y pocos recovecos habrá a los que no haya llegado la gastronomía.

-Es brutal el momento que vivimos y cómo la gastronomía está tan presente en la sociedad. Lo bonito es entender que no se trata de cocinar con más o menos gracia, sino que lo importante es hacerlo con cariño y afecto para la gente que quieres. Yo abogo porque esto sea así, aunque parezca que va en contra de los restaurante. Al contrario. Es esencial que se cocine en casa por una cuestión de salud física y mental. No puede ser que solo cocinemos o calentemos alimentos creados por la industria alimentaria. La cocina es sencilla, se puede cocinar con facilidad sin la necesidad de dominar técnicas especiales. Solo es querer cocinar y querer transmitir afecto.

-El factor tiempo también influye.

-No es una excusa. Yo vivo encima del restaurante con mi familia. Tenemos dos hijos y muchas veces preparo su comida en quince minutos y no hago cosas complejas. Intento aplicar cierto criterio de nutrición, de salud, variedad y sabor, pero se puede hacer. No es una excusa.

-A su vecina de página le he preguntado por el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía. ¿Qué le parece?

-La situación es injusta. No es una cuestión de talento y capacidad. Todo lo contrario. Hay mujeres con un talento increíble y lo veo en mi restaurante, donde hay la mitad de hombres y mujeres. De hecho, en cocina hay siete chicas que son jefes de partida. Cuando hay vacantes van entrando sean hombres o mujeres, nos da igual. Solo buscamos el talento. Y por eso, los premios a la mejor chef femenina deberían desaparecer y unificarse. Lo de ahora no es justo ni lógico.