Primerako lehengaiak

Santo Tomas azokan protagonismo gehien duen produktua txistorra da. Hala ere, urtero bertara beste ekoizle ugari joaten dira era guztietako produktuak erakustera eta saltzera. Gazta, almendrak, pateak, erroskilak, eztia edo hestebeteak bezalakoak topatu ahal ziren atzokoan Konstituzio eta Gipuzkoa plazetan. Itxura paregabea zuten horiek guztiek eta zaila zen salmenta postuetan ikusgai zeuden produktu ugari erosteako tentazioari uko egitea.

Naiara Villabona Talogilea

«Aurretik kezka asko dituzu baina azkenean asmatzen duzu»

Hemeretzigarren urtez izan da José Ramón Villabona Lei-tzako talogilearen postua Donostiako Santo Tomas azokan. Bera aurten hil egin den arren bere familiak tradizioarekin jarraitu du eta Gipuzkoako Foru Aldundiaren egoitzaren arkupetan kokatu zuten talo postua. «Hemen gauden gehienak familia gara», zioen Naiara Villabonak, José Ramonen alabak. Bertan hogeita hamar pertsona inguru gogor lan egiten ibili ziren taloei forma emateko.

Sekretu bakarra «ahal den produkturik hoberenak» erabiltzea dela nabarmentzen zuen Naiarak. Horrela, atzokoan Amezketatik ekarritako irina erabili zuten masa egiteko. Plantxatik pasa eta gero Zubiriko (Nafarroa) txistorra pieza pare bat. «Lehengai ona erabiltzea eta maitasunarekin egitea, besterik ez da behar». Naiara hamalau urte zituela hasi zen taloak egiten eta berarentzat «egun polita» da Santo Tomas azokarena, «ondo pasatzen dugu eta gustora ibiltzen gara lanean». Urteen poderioz bezero finkoak lortu omen dituzte nahi gabe. «Emakume bat izan ohi dugu urtero taloa eskatu, aulkian eseri eta jaten duena. Eta gu pozik».

Santo Tomas egun batetik bestera ikasiz joan dira eta hasieran izaten zituzten «irina edo txistorra falta» haiek ez dira orain gertatzen. Hala ere, aurreko egunetako kezka berberak izaten omen dituzte urtero eta «prestaketak lan asko ematen» duela nabarmen-tzen du. Baina «azkenean asmatzen duzu». Hori bai, atzoko eguna neka-neka bukatu arren talogile guztiek, urtero bezala, Leitzako jatetxe batean afaldu zuten egun borobila ospatzeko. «Berez igandetan jatetxea itxi egiten dute baina guri afaltzeko irekiko digute», zioen irribarretsu Naiarak.

Luis Mari Tello Ahate produktuak

«Gure produktuak naturalak dira, kontserbanterik gabe»

Urnietako Granja Goiburu etxeko Luis Mari Tello uneoro zebilen genero berria mahai gainean ipintzen. Patea, foie-grasa, magreta eta konfitak bezalako ahate produktuak ziren guztiak. Gipuzkoa plazako postu horretatik pasa-tzen ziren pertsona askok horiek dastatu orduko ahateki bat edo beste erosten zuten. «Beste formularik ez dago, jendeari zure produktuari buruz nahi duzuna esplikatu diezaiokezu baina, erosteko garaian, hori dastatzerakoan duten iritzia da azkenean balio duena», zioen Tellok.

Artoarekin elikatutako mular tradizionalekin egindako ahatekiak dira Goiburu etxekoak. «Guztiz naturalak, kontserbante eta kolorante gabeak». Santo Tomas azokoan eta antzekoetan partze hartzea gustoko dute. Webgunea izan arren eta interneten bidez salmentaren bat egiten duten arren, «kalean egotea gustatzen zaigu, jendearekin harreman zuzena izatea eta beraiekin egotea». Bere aburuz, bertan jasotako iri-tziak eta kritikak «hobetzeko oso garrantzitsuak» dira.

Tellorentzat produktu on bat lortzeko orduan lehengai ona izateaz aparte ekoizpen prozedura ere oso garrantzi-tsua da. Foie erdi egosiaren kasuan ahatearen gibela ireki eta zainak «txukun» garbi-tzen dituztela dio. Gatza, piperra eta azukrearekin mazeratzen utzi eta gero molde batean sartu eta egosten dute. Horrekin «ahate gibelaren zaporeak eta testurak» dasta-tzen direla dio.

«Jendeari pate guztiak berdinak ez direla azaltzen diogu, urdaiazpikoetan gerta-tzen den bezala», azpimarra-tzen du Tellok.

Eugenio Elorza Ezti ekoizlea

«Erleak zaindu egin behar dira, ez dago beste modurik»

«Konstituzio plazan hasi ginen eta geroztik puestoak asko ugaldu dira». Eugenio Elorzak hogeita hamar urte darama azokan parte hartzen. Seguratik etorritako erlezain honentzat ezti ona lortzeko «erleak toki berezietan» eduki behar dira, «nektar asko dagoen lekuan». Baina «bazter batean» izanda ez da ezer lortuko eta erleak «zaindu» egin behar direla azpimarratzen du. Horretarako, adibidez, kontutan hartu behar da «abaska berriak» ipini behar direla, «altza behar den garaian jarri» behar da eta jkin egin behar da «non dagoen eztia kentzeko».

Bere salmenta-postuan zapore desberdinetako eztiak aurkitu zitezkeen: txilarrekoa, mila lorekoa, basokoa, tomilorena... Eta horiekin guztiekin batera erleen munduarekin zerikusia duten produktu osagarriak ere, besteak beste, kremak, poleoak edo argizariak. «Baina gure fuertea eztia da», azpimarratzen zuen Ageda Zeberiok, Elorzaren emazteak.

Tello bezala, Elorza ez da kontserbante zale. «Eztiak ez du hori behar, ehuneko 18 baino gutxiagoko hezetasuna izanda nahiko da». Abenduaren 21a egun garrantzi-tsua da beraientzat, produktua saltzeaz gain «ezagu-tzera ematen» baita markaren izena ere.

Roman Aduriz Egurrezko kate egilea

«Gazteek ez dute pazientziarik lan hau egiteko»

Ekoizleekin batera, atzokoan 65 artisauek ere parte hartu zuten azokan, eta horietako bat Roman Aduriz errenteriarra izan zen. Baliteke bere aurpegia ezaguna egitea. Urteak darama bere maisu lana hainbat herritan zehar erakusten. Bere lanak jendea txundituta uzten du, «magia» iruditzen zaiela dio eta «trukoa izan behar duela esaten didate».

Egur zati bat landuz Adurizek kate bat lortzen du. Baina ez da lan erraza, ezta azkarra ere. «Lehenengo mendira joaten nahiz egurraren bila eta urtebete uzten dut lehor-tzen». Hori hasierako pausua besterik ez da. Gero egur puska lantzen hasten da poliki-poliki. Kate-maila bakoi-tza egiteko «hiru ordu» inguru ematen ditu borobila baldin bada eta «ordubete» karratua bada. Hori bai, bi kasuetan horietako bat hautsi ezkero «lan guztia galdu» egiten dela dio.

Hirurogei urte darama egurrarekin lanean eta kateak lantzen 80ko hamarkadatik, langabezian geratu zenetik, hain zuzen. «Urte haietan Aita Lekuonak, Oiartzungo apaizak, ehun urtean publikoan kateak lantzen zituen lehena nintzela esan zidan». Gaur egun, 83 urterekin, Euskadin eta Nafarroan lan hau egiten duen artisau bakarra dela dio. «Gazteek ez dute pazientziarik era honetako lanak egiteko, beti mugikorrarekin dabiltza-eta». Gauzak horrela, ez du uste inork bere lekukoa hartuko duenik eta «pena» ematen dio artisautza mota hau beste ehun urtez «galtzea».