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Taupada taberna, festín de Euskal Txerri

Una bandeja que va al centro de la mesa. En ella, un par de tiras de costilla de Euskal Txerri de Maskarada, ya solo con el nombre, la calidad está asegurada. En Taupada Taberna las cocinan a temperatura baja, para luego facilitar su desmigado, porque es coger el hueso de un extremo y salirse solo, muestra de lo tierna que está la carne. Al lado de la carne, unos pequeños bollos al vapor, una pequeña ensalada mézclum de lechugas que elaboran con productos de Aroa, y, dos salsas para condimentar la carne, una resultante del cocinado de la carne, con todo el sabor y toda la potencia del cerdo, y, la otra Syracha, para darle el toque alegre y divertido. El objetivo, desmigar la carne, introducirla en uno de los panes, ponerle salsa al gusto y un poco de ensalada para refrescar cada bocado. Todo un trabajo manual, para que te «pringues» los dedos. Es cogerlo con las manos, darle un primer bocado y ser feliz, un homenaje a nuestros cerdos y al trabajo que realiza Maskarada con sus productos, sin olvidarnos del nivel culinario que le aportan desde los fogones de Taupada.

Pero, el homenaje o protagonismo del Euskal Txerri no se limita al festín. Una buena opción para abrir boca es la cabezada del propio cerdo con encurtidos. Una cabezada que asan a temperatura baja, para que mantenga todos sus jugos, todo su sabor y quede tierna. Una vez asada, le dan un toque de brasa y la dejan enfriar. Cuando se enfría, la lonchean y la acompañan con encurtidos caseros, proponiendo un juego de sabores muy divertido. Me sorprendieron mucho los encurtidos, nunca había probado el tomate Cherry en esta versión y me gustó mucho, junto a la calabaza y la cebolla morada.

El 18 de noviembre del pasado año abría sus puertas Taupada Taberna en la calle Virgen del Carmen de Egia, en el mismo local donde se encontraba Ahomihi, y manteniendo la imagen, le han dado una vuelta de tuerca, sobre todo, a su propuesta gastronómica. Al frente Ander Bilbao, que sigue del Ahomihi, y David Estevez, un ingeniero hernaniarra que, aunque siempre haya tenido pasión por este oficio, este es su primer proyecto culinario. David empezó a trabajar en un concepto gastronómico que presentó en la incubadora de proyectos del Basque Culinary Center. Recibió su espaldarazo y en la búsqueda de un local donde desarrollar su idea, se encontró con Ander. Los dos compartían una misma visión de lo que querían hacer, una visión que se convirtió en Taupada.

Los productores y productos locales y de cercanía son la base sobre las que se sustenta la propuesta culinaria. Quieren darles protagonismo, darles el espacio que se merecen y que luzcan para goce y disfrute de nuestros paladares. Una propuesta informal, para comer con las manos, pringarse los dedos, compartir y ser feliz, sentirte en casa, fuera de las formalidades de un serio comedor. Sentirse libre para comer, no hay mayor placer. A través de sus propuestas desenfadadas, buscan acercar el gran producto de nuestro entorno a la juventud, y, presentarlo en formatos informales y atractivos, como pueden ser los Abakando Rolls o el Ekotalo de merluza. Una cocina con su toque de brasa, que siempre le aporta un plus al producto.

Una pequeña barra de pinchos nos recibe, una barra donde los protagonistas son los minis, pero, no los tradicionales, nos proponen combinaciones de producto diferentes y divertidos como el brie con anchoa, la cabezada con Idiazabal o la cabeza de jabalí con queso azul, que, además van planchados. Un manjar ideal para abrir boca acompañada de su propia cerveza IPA o Amber Ale que elaboran en Zarautz.

Una vez sentados en el comedor, primero, el aperitivo, un detalle de la casa, una mantequilla con la cual juegan con diferentes sabores, en mi visita era de anchoa. A partir de ahí, además del homenaje al Euskal Txerri, otros platos indispensables son el Ekotalo de merluza rebozada, kimchi y cebolla crujiente; y las croquetas caseras de Kroketxea, que varían y cambian dependiendo de la semana. Que no se me olvide mencionar el que se ha convertido en una de las referencias de la casa y que tengo pendiente de probar, el Abakando Roll, un brioche de mantequilla relleno de langostino, salsa Taupada, bogavante, tobiko y wasabi, pura bomba. Siempre interesantes también sus propuestas fuera de carta.

Para terminar de redondear el homenaje gastronómico, su tarta de queso que homenajea a esa gran casa de comidas que fue Zuberoa, juega en otra liga, con un guiño a Irati y ese toque parmesano final. Tampoco se queda atrás el Txokoezpelette, un juego entre el chocolate y el salado en forma de sal y pimiento de Ezpelette. Un lugar desenfadado, donde disfrutar de una comida informal elaborada a partir de productos de gran calidad. On egin!