Labar Kasinoa, el placer de la buena anchoa

Un proyecto de apenas medio año de vida. Labar Kasinoa abrió el bar el pasado mes de noviembre, mientras que el restaurante lo pusieron en marcha en diciembre. Ainara Etxebarria y Ander Ausin son los dos protagonistas del proyecto. Ainara tenía en mente hacer algo en hostelería, esta diseñadora quería poner en marcha un restaurante en el local que ocupaba el antiguo casino de Deba. Proyecto al que empezó a dar forma justo antes de la pandemia, y, que recuperó una vez tranquilizada la situación. En ese periodo hizo el máster de innovación y gestión de restaurantes del Basque Culinary Center. Allí es donde conoció a Ander Ausin, un joven que dejó su trabajo y se metió en el mundo de la hostelería. Tras trabajar en Fissmuler y Doppelganger, en Madrid, Ainara lo reclutó para poner en marcha Labar Kasinoa en Deba, recuperando un espacio gastronómico histórico y punto de encuentro de propios y visitantes. Completando el equipo y en el trabajo del día a día cuentan con David Cañamero como jefe de cocina, y su pareja Elena Martinez como jefa de sala. David estuvo trabajando en Ibiza, en el restaurante Estragón, con un estrella Michelin, durante siete años, hasta que ha aterrizado en esta localidad.

Una cocina que es muy fiel al sabor, sabores muy reconocibles, con elaboraciones que tenemos bien guardadas en nuestra memoria gustativa. Una mirada a nuestra tradición culinaria, a la que David une también sus raíces extremeñas. Un viaje a través de los sabores de ambas culturas. Se trata de una propuesta gastronómica donde ceden el protagonismo al producto, producto cercano, poniendo en valor la labor que realizan los productores locales, productos con los que juegan y los presentan con personalidad propia, reinterpretando desde su propio prisma recetas de toda la vida. Unas presentaciones cuidadas, donde se nota la sensibilidad y el gusto con el que trabajan cada día en la cocina de Labar Kasinoa y con el que intentan seducir al cliente. Un proyecto muy bien estudiado y que con el paso del tiempo se va afianzando como uno de los nuevos referentes de la cocina de Deba.

Dejé al equipo que diseñara el menú con el que conocer su cocina y la verdad que cada pase me pareció muy interesante, cada plato, cada elaboración tenía su aquel. Empezando por el milhojas de foie, queso de cabra y pera caramelizada, una propuesta con la que homenajean a uno de los grandes de nuestra cocina, como es Martín Berasategui, y que David versiona y donde cada producto ofrece su mejor versión para nuestro goce y disfrute.

El arroz de secreto, boletus e Idiazabal es una explosión de sabor, un plato donde se mezclan las cocinas vasca y extremeña. El lingote de pollo con la salsa Labar me gustó mucho, partiendo de un muslo asado, algo que no falta en casi ninguna casa, que lo asan al estilo tradicional, pero, con mucho cítrico. Desmigan el muslo y con la carne elaboran el lingote. El propio jugo del asado lo reducen mucho, con cebolla y zanahoria, con lo que elaboran la salsa que acompaña al pollo.

Para terminar, un buen taco de bacalao, cocinado en su punto, y, que va gratinado con el alioli y acompañado de su pil-pil y perejil. Como guarnición el zorondollo, el guiño a las raíces extremeñas de David, una especie de ensalada de pimiento rojo bien aromatizado. Como postre, una deliciosa tarta tatín de manzana, sin misterio, tradición pura. Y para regar la comida, un viaje a través de los txakolis guipuzcoanos y alaveses, para terminar con el Bizi Goxo, esa delicia de sidra de hielo que elabora la familia Zapiain. On egin!