Malatesta PGK, el secreto está en la masa

Como bien dice el lema de una conocida franquicia de pizzas, «el secreto está en la masa», un lema que bien podríamos aplicar a Malatesta PGK, una pizzería ubicada en el barrio pamplonica de la Txantrea y cuya masa es una maravilla. A primera vista puede parecernos una masa de estilo napolitano, gorda y de una textura esponjosa, fruto de hacerla a temperatura muy alta en poco tiempo. Pero es darle un mordisco y encontrarte con una masa con un toque crujiente que te deja fuera de juego.

Para empezar, la elección de la materia prima, de primera calidad, como las harinas, harinas ecológicas que las traen desde Catalunya, de Roca. Siguen la receta romana. Tras una prefermentación de 24 horas, tienen la masa fermentando durante 2-3 días, larga fermentación que le aporta personalidad y ligereza, dando como resultado una masa ligera, a lo que también ayuda el no quitar el aire al trabajarla. A diferencia de la pizza napolitana, en este caso la cocinan a menos temperatura y durante más tiempo, lo que le aporta el punto crujiente; ello facilita el poder volver a darle un toque de calor una vez elaborada la pizza. La magia de las pizzas de Malatesta empieza desde la base, desde esa masa que a mí, personalmente, me encanta.

Es entrar en Malatesta y encontrarte un mostrador lleno de suculentas pizzas, que te las ofrecen a porciones, siguiendo la filosofía de la pizza al taglio. En vez de pedirte una pizza entera, puedes disfrutar de diferentes trozos y así sumergirte en los juegos de sabores que plantean, porque en la cocina de la pizzería se crean combinaciones de productos y sabores que a veces te dejan anonadado, que sorprenden y enganchan, uniendo la cultura gastronómica italiana y navarra, a través de los productos que marcan el día a día de los mercados. Una cocina muy viva, con propuestas nuevas y especiales cada semana, dependiendo de lo que entre en la despensa, de los productos que les hacen llegar los productores cercanos. Productores que cuentan historias a través de su materia prima, cercanos y ecológicos en la medida en la que sea posible. Cuentan con huerta propia, de donde se nutren de la mayoría de las verduras. Los quesos y los productos con sello de Italia los traen directamente desde el país transalpino, pero manteniendo la filosofía de productos de pequeños productores y de calidad. Una interpretación de la cocina tradicional italiana a través del prisma navarro.

Normalmente, suelen tener expuestas 8 pizzas, de las que 6 son siempre fijas. Yo, como buen aficionado al queso, soy un fanático de la pizza 6 quesos, donde Italia y Francia se dan la mano para nuestro goce y disfrute, a través de la unión de sus quesos: los italianos Scamorza ahumada, Gorgonzola, Parmiggiano y Stracciattella, y, el Brie francés. Si eres un amante del queso, esta es tu pizza. Las otras fijas son: Margarita; York y queso; salchicha, Scamorza ahumada y aceite de trufa; berenjena, tomate, Parmiggiano y aceite vegetal; y la vegana, que lleva cúrcuma en la masa y verduras salteadas con orégano. A esas propuestas les añaden las semanales o Limited Edition, donde juegan con el producto de temporada y donde últimamente han ofrecido, entre otras, la de crema de alcachofas con patata asada, hongos, paleta de cerdo y parmesano; la de pollo en piperrada y un toque de parmesano; la de hongos, paleta ibérica y mermelada de higos; y con la que homenajearon a Roberto, pastor de Txantrea Gaztandegia a través la carne de cordero, leche de oveja y la reducción del asado del cordero.

Los fritos son una de las señas de identidad de la cocina navarra, y en Malatesta también son protagonistas, aportándoles una visión italiana, desenfada y divertida. Más allá de la tradición, ofrecen fritos novedosos, con toques italianos. Empezar la comida o cena con el frito de Parmiggiano y jamón, os diría que es casi obligatorio, un tesoro. Junto a ese, siempre cuentan con el frito de berenjena y bolognesa. A partir de ahí, dar rienda suelta a la imaginación y unir las dos culturas gastronómicas a través de los fritos. Ensaladas, raciones y postres completan la oferta para que disfrutemos y seamos felices.

Malatesta es el proyecto de Lorenzo Nobili, Paolo Artoni, Aritz Aranguren y Monica Barrera. Dos italianos y dos navarros. Lorenzo, romano de pura cepa, y, Paolo, de Pandino, una localidad cercana a Milán. Conocieron muy jóvenes el País Vasco y su cultura y se enamoraron y decidieron echar raíces aquí. Ellos son los artífices de que Malatesta se haya convertido en una de mis pizzerías de referencia, un lugar que va más allá del mero hecho de comer, un lugar de encuentro de la gastronomía y la cultura. On egin!

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