Lurka, chocolates de autor

Tras estos calurosos días pasados puede que a muchos o a la mayoría no se le pase por la cabeza disfrutar de un buen chocolate a la taza, pero hoy les recomiendo quitar esa idea de la cabeza y acercarse a Lurka, a la calle Bengoetxea de Donostia, para sentaros, disfrutar y ser felices a través de un delicioso chocolate a la taza.

No esperen el tradicional chocolate, denso, donde mojábamos bien los churros y que eran tradición y destino de planes familiares en la Parte Vieja donostiarra. En esta ocasión viajamos a México, porque en Lurka traen la tradición chocolatera mexicana a nuestra ciudad, un chocolate más ligero y espumoso, que lo podemos tomar con agua o con leche. Acompañan la taza con una pequeña pastilla de chocolate que hay que dejar derretirse en la boca para sacarle todos sus matices, y al lado una especie de molinillo, por si cuando vamos tomando la taza, podemos volver a removerlo y sacarle la espuma, como es tradición en México. Para completar el festival, un trozo de brownie. Una merienda perfecta.

Aunque si buscáis algo más especial y fresco, otra muy buena opción es el cold brew. Una infusión en frío de café en la que en este caso le añaden cacao, convirtiendo cada trago en todo un juego y explosión de sabores, toda una conversación entre estas dos frutas. Fue una prueba, el resultado de la búsqueda de ofrecer algo diferente, pero se ha convertido en todo un éxito y en una de las referencias de Lurka.

Pablo Ibarreche y Cristina Castellanos, dos mexicanos al frente de Lurka, asentados en nuestra ciudad y al frente de un proyecto gastronómico que va más allá del mero hecho de hacer chocolate. Cristina, miembro de la primera promoción del Basque Culinary Center, que ha enfocado su trayectoria hacia el turismo gastronómico, al frente del proyecto 'Eat on fee done'. Pablo estudió cocina en Cebanc, para luego ir a Madrid, a la escuela Cordon Bleu a estudiar pastelería. A partir de ahí, viaja a California, a Napa Valley, donde está en el Auberge du Soleil, pero con la idea de volver. Primer paso, aterrizaje en La Seu D'Urgell, donde coincide con Jon Couso y Aitor Amutxastegi, los dos artistas que hoy ejercen en el Arraunlari Berri. De ahí vuelta a Donostia, donde trabajó junto a Helene Darroze en su restaurante pop-up del Hotel María Cristina. Luego al Hotel Arima donostiarra, en el restaurante Misura, hasta que el intento de hacer un postre con cacao de México y la dificultad de encontrarlo le hizo adentrarse en el mundo chocolatero.

Antes de la pandemia, Pablo decidió dejarlo todo y centrarse en su aventura chocolatera. Empezó con un pequeño molino y haciendo pruebas en su propia casa, hasta que le surgió la posibilidad de ir a Noruega, a aprender en la chocolatería Fjak. Lo que iban a ser tres meses terminó siendo año y medio. Allí coincidió con Agurtzane, con quien además de compartir la pasión por el chocolate,también compartía antepasados de Zalla. Y de Noruega a Donostia, a poner en marcha su proyecto 'Bean to bar' junto a Cristina, proyecto que vio la luz hace justamente un año, eso es Lurka.

En Lurka juegan con el cacao mexicano y hacen magia con él. Seleccionan cacao de diferentes zonas de México, que llega a Donostia en sacos, y seleccionan los granos con la ayuda de un tamiz. Luego lo tuestan a baja temperatura, durante poco tiempo para mantener sus características y matices. Lo rompen y consiguen unos ribs de cacao, que es lo que utilizan para hacer el chocolate. En el molino le añaden el azúcar y un poco de manteca de cacao, que les facilita el trabajo. Lo tienen moliendo entre 3 y 5 días, día y noche. Luego lo cuelan y lo ponen en bloques para después fundirlo y atemperarlo para trabajar con él, ahí está la magia y el arte.

Chocolates de autor, como el chocolate 70% Soconusco, el de chile guajillo con sal de Añana, el blanco con Haba Tonka, el con leche de oveja y queso Idiazabal y el con leche con sal de Leinz y amaranto, esa es la gama fija, a partir de ahí, dependiendo de la temporada, elaboran el chocolate con sidra Bereziartua, con café de olla, con Mezcal y sal de gusano, con pacharán o pastel vasco y cereza.

A partir de las barras de chocolate se abre un mundo de oportunidades, como las Arrokak, los granos de cacao tostados y caramelizados cubiertos de chocolate y cacao en polvo; los helados que elaboran junto a Yon Gallardo; las infusiones de cacao; la horchata de cacao, o las cookies de chocolate. Todo ello para disfrutarlo en el propio Lurka. Un paraíso del chocolate, un lugar donde aprender, disfrutar y ser feliz, eso es Lurka. On egin!

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