Cinco asadores guipuzcoanos que no pasan de moda

Gipuzkoa tiene asadores para dar y tomar. Restaurantes donde degustar una gastronomía de primera. Carne, pescado, marisco... En definitiva, producto, entorno, elegancia y tradición con una única obligación: disfrutar. Como se ha visto durante el puente de Todos los Santos a los miles de turistas que han visitado el territorio y abarrotado los lugares del buen yantar.

¿Y por qué nos visitan? Entre otros atractivos, por la gastronomía. ¿Porque a quién no le gusta comerse un buen chuletón a la parrilla? ¿O un buen besugo o rodaballo? En estos sitios perdonas las manchas de tu camisa después de un buen homenaje a cualquier manjar. Para ir con la familia, la pareja o amigos, o también en solitario, todos los restaurantes aquí elegidos son un placer para los sentidos. En esta lista (ya les advertimos, no será la última) hemos seleccionado un puñado de establecimientos excelentes de fuera de la capital. Como se suele decir, no están todos los que son, pero son todos los que están. ¡Que aproveche!

Un templo guipuzcoano, curiosamente no muy conocido por los donostiarras, aunque para los bon vivants del Bajo Deba es una visita obligada varias veces al año. No tiene cartel exterior, apenas hay indicaciones en Mendaro para llegar a él... Por no tener, no tiene ni página web. Lo que tiene es un producto de primera calidad, buenas manos para prepararlo y sinceridad en la mesa. Este pequeño comedor fue antaño fonda con camas pilotado por doña Teófila Muguruza, guisandera reputada que enseñó el oficio a sus hijos, que llevan hoy las riendas del negocio. Proponen materia prima pura y dura y bien que hacen. Prueben las almejas abiertas a la plancha y un par de colas de cigala de arrastre rebozadas; terminen con lubina o besugo asado a la parrilla con su refrito. Brinden con un As Sortes. Llegarán al cielo. La única pena que se me ocurre es que es un local pequeño, así que reservar se antoja imprescindible.

Otro clásico de la gastronomía guipuzcoana, que ganó todavía más fama de la que ya tenía cuando Karra Elejalde, Dani Rovira y compañía compartían mesa y mantel en aquella gamberrada tan entrañable, 'Ocho apellidos vascos'. Situado en un recodo del río Urola, entre huertas y árboles, se esconde otro garito sorprendente con materia prima espectacular. Combina una imponente rusticidad de su comedor principal con una magnífica luminosidad de su reciente terraza acristalada. Famosísima es su tortilla de patatas, que se puede prolongar con un festín que incluya almejas, kokotxas, lenguado y lubina. O, por qué no, según la temporada en la que nos encontremos, hongos, pimientos y chuleta. Asador Bedua.

Otro imprescindible de Getaria, donde Aitor Arregi les atenderá de cine. Galardonado con una estrella Michelin en 2014, esta emblemática parrilla ofrece un producto inmaculado en un local con mucha historia, que se asemeja a un camarote. Pero allí dentro no encontrarán a los hermanos Marx, sino un homenaje a las delicias marinas: kokotxas en tres texturas (rebozadas, al pil-pil y a la plancha), rodaballo a la parrilla, besugo... No se corten y chupen cada esquina del pescado. ¡Ah! Otra cosa. En esta casa se cuidan mucho también los postres. De manera que ya lo saben: lleguen con ganas de pelea a la sobremesa. El padre, Pedro Arregi, fue quien dio el paso hacia adelante. Cuando volvió de trabajar en Alemania, en la década de los sesenta, echó el cierre al ultramarino que regentaba su madre y en los bajos abrió el germen del actual restaurante. La matriarca cocinaba cazuelas, fritos, sopas… y el hijo pescados a la parrilla, como lo hizo su padre, pescador de profesión. A él se le ocurrió cocinar un descarte, la cabeza de una merluza, y le maravilló. Un día tuvo la intuición de cocinar entero un rodaballo, con su piel, en una época en la que no era un pescado especialmente apreciado, y descubrió qué magnífico resultado obtenía. Así dominó las brasas y se hizo dueño y señor de las parrillas de pescado. Elkano es una experiencia, una de esas comidas durante la cual percibes la historia de un pueblo marinero que comenzó a controlar el fuego en los barcos, en la mar. Aitor Arregi intenta mantener la encomienda de Pedro en torno al producto y su tratamiento, y se gana al cliente en la distancia corta cuando su discurso se encumbra de alta didáctica. Un restaurante al que volver una y otra vez. Una y otra vez...

Araneta fue campeón del Concurso Nacional de Parrillas en 2017, uno de los grandes eventos de San Sebastián Gastronomika, y es vigente campeón de Euskal Herria en Parrilla de Pescado. Ubicado en pleno monte y de fácil acceso desde la carretera, goza de unas vistas inmejorables sobre los alrededores. En Araneta Erretegia trabajan para que el comensal disfrute de su visita, con un decorado moderno, un espacio agradable y, sobre todo, un producto del entorno, de temporada y de máxima frescura y calidad. Joseba Odriozola abrió Araneta hace cinco años y ya se ha hecho con un hueco en el panorama de la parrilla en Gipuzkoa y fuera de ella. Además, posee una huerta propia delante del restaurante y una extensa y sorprendente bodega, con más de 100 referencias de vinos tintos, rosados, blancos, champanes...

En las faldas de Jaizkibel, con espectaculares vistas hacia Peñas de Aia, este asador es un paraíso de los apasionados de la carne. Se trata de otro de los vencedores del concurso de parrilla de Gastronomika. Por su parrilla pasan las más nobles carnes y los mejores productos del mar y de la huerta, de temporada y del entorno. Ponen a su disposición una cámara con la que puede elegir qué pieza desea dependiendo de su tiempo de maduración. Su seña de identidad es que juegan con los diferentes cortes y maduración de la carne. Bodas, menú sidrería, menús del día, cenas románticas, comidas entre amigos... todas estas opciones son válidas en este restaurante. Puedes empezar con unas ostras a la parrilla, seguir con un taco de foie gras asado a la brasa y, a continuación, una chuleta hecha en su punto o un besugo a la parrilla que no defraudará. Además, cuentan con una bodega con más de 250 referencias.

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