El reino unido de los fogones

El aroma de los fogones volverá muy pronto a impregnar el auditorio del Kursaal. Tras dos años de restricciones -en 2020 con un evento online y en 2021 aún con mascarillas- el pionero de los congresos culinarios vuelve del 2 al 5 de octubre, fiel a una de sus principales señas de identidad, las ponencias con degustación. En su vigésimo cuarta edición, San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country se propone además estrechar lazos con la cocina británica, bajo un lema, 'United Kulinary', que llama a derribar fronteras a la hora de sentarse a la mesa.

Con el recuerdo todavía fresco de las estrellas que acaban de pasar por la alfombra roja del Festival de Cine, la capital guipuzcoana se prepara para un nuevo encuentro internacional de altura, esta vez cambiando los vestidos de noche por las chaquetillas blancas. Cocineros de todo el mundo se darán cita en un evento que no solo fue el primero de su género en 1999, sino que sigue marcando la pauta para la profesión en el inicio de un curso que se prevé intenso. Toda la plana mayor de la cocina española pasará por San Sebastián -Eneko Atxa, Albert Adrià, Dani García, Elena Arzak, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Aitor Arregi o Ricard Camarena, por citar solo algunos- para ejercer de anfitriones de un congreso que rinde homenaje a una tradición culinaria a priori tan distinta como la británica, pero con la que nos unen fuertes lazos históricos.

Chefs del Reino Unido como Simon Rogan, Roberta Hall, Merlin Labron Johnson, Matthew Brown o Isaac McHale mostrarán en Gastronomika sus proyectos, sus despensas y sus tradiciones, enriqueciendo un discurso culinario global que no entiende de fronteras o vaivenes políticos. Uno de los momentos más interesantes del programa, que servirá para mostrar lo estrechos que son los lazos entre la península ibérica y las islas británicas, será el debate sobre la cultura gastronómica española en Londres que protagonizarán tres de nuestros mejores embajadores allí. Quique Dacosta, José Pizarro y Ángel Zapata, los tres con negocios a orillas del Támesis, reflexionarán sobre la imagen que nuestro país proyecta en una de las ciudades gastronómicamente más multiculturales del planeta.

En un programa de ponencias, concursos y actividades prácticamente inabarcable, se pueden encontrar muchos platos apetecibles. Desde escuchar al legendario Gastón Acurio relatar el viaje del ceviche de receta endémica a bocado de éxito global, a repasar junto a Elena Arzak la evolución de su mítico restaurante a través de un recorrido por sus cartas. O saber qué entiende Josean Alija por 'umami vasco' y qué querrá decir Quique Dacosta en su ponencia titulada 'alegoría al mar'.

Intervenciones con perspectiva histórica, otras más reflexivas -a saber que tiene entre manos Aduriz cuando anuncia que hablará «de lo crudo a lo cocido»- y otras hipertécnicas, como la sesión en torno a la carne que cerrará el congreso de la mano de Jon Ayala, Matthew Brown o Pablo Rivero, el parrillero más prestigioso de Argentina.

Además el congreso otorga cada año una serie de premios a figuras de prestigio que destacan en distintos ámbitos de la gastronomía. El más importante es el Premio Homenaje que el año pasado recibió el francés Alain Ducasse y que este año recibirá el californiano Thomas Keller, probablemente el chef más influyente de Estados Unidos. También recogerán galardones el sumiller y propietario de Atrio, José Polo, muñidor de una de las colecciones de vino más apabullantes del mundo, que recibirá el Gueridón de Oro, y la periodista británica Sarah Jane Evans, gran valedora de los vinos españoles en el Reino Unido, que recibirá el premio de periodismo gastronómico Pau Alborná i Torras.