Receta de sopa de pescado de Enrique Fleischmann
Ingredientes y elaboración de la sopa de pescado de Enrique Fleischmann, del Restaurante Txoko Getaria
Martes, 3 de septiembre 2024, 10:49
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Tiempo de preparación
90'
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Tiempo de cocción
30'
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Tiempo total
120'
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Comensales
40
Categorías
Sopas
Ingredientes
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Para el sofrito:
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4 kg de cebolla juliana
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1 kg de zanahorias a rodajas
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1,5 kg de puerro a rodajas
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½ kg de gamba arrocera
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½ kg de carabinero pequeño
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2 kg de tomate triturado
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1 pan sopako
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300 ml de vino blanco
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200 ml de brandy
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Para el fumet de pescado:
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10 l de agua
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El verde de un manojo de puerros
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1,5 kg de espinas de merluza
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Para la presentación:
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2 langostinos pelados de cuerpo con cabeza y cola
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2 almejas marinera gorda
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Preparación
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A continuación, el paso a paso para la preparación de la sopa de pescado del Restaurante Txoko Getaria.
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1
Sofreír las verduras
A una cazuela con aceite de oliva añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a tomar color, echar las gambas arroceras y los carabineros. Cuando esté todo bien sofrito, añadir el brandy y el vino blanco.
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2
Cocer e incorporar el sopako
Una vez que se haya evaporado el alcohol del brandy y el vino, añadir el tomate triturado y dejar cocer todo hasta que evapore el agua de vegetación del tomate. Incorporar el sopako a trozos.
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3
Cocer y desespumar para lograr el fumet
Poner en una olla todos los ingredientes (el agua debe estar fría) y dejar cocer durante 20 minutos, desespumando constantemente hasta conseguir un caldo limpio. Colar y reservar.
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4
Triturar el fumet con el sofrito
Incorporar el fumet de pescado al sofrito y cocer el conjunto durante 30 minutos. Triturar y pasar por un chino. Poner de nuevo a hervir y rectificar de sazonamiento. Enfriar y guardar en la nevera.
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5
Emplatado
Calentar una ración de sopa en un cazo junto con dos almejas y dos langostinos pelados. Hervir hasta que se abran las almejas y estén los langostinos cocinados. Servir en un bol blanco de Betik con un chorrito de aceite de oliva para terminar.
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