Milhojas de nuez y fruta de la pasión de David Arellano

Ingredientes (para bizcocho húmedo -milhojas-)

• 250 g de azúcar glasé

• 8 huevos

• 250 g de mantequilla

• 150 g de pasta de nuez

• 325 g de harina de almendra

• Medio sobre de levadura royal

Preparación (del bizcocho húmedo -milhojas-)

1. 1

   Montar los huevos con el azúcar.

2. 2

   Mezclar la mantequilla y la pasta de nuez y fundir en el microondas.

3. 3

   Tamizar la harina y la levadura.

4. 4

   Cuando se tengan montados los huevos y el azúcar, añadir a unos 40º la mantequilla y la pasta fundida en forma de hilo.

5. 5

   Mezclar bien.

6. 6

   Añadir los secos tamizados (harina y levadura) y mezclar de forma envolvente con ayuda de una lengua.

7. 7

   Poner la mezcla en una gastrono con papel de horno y cocer a 170º durante 17 minutos.

8. 8

   Enfriar.

Ingredientes (para la crema de maracuyá)

• 83 g de pulpa de la pasión ponthier

• Media hoja de gelatina

• 50 g de azúcar avainillado

• 2 unidades de huevo fresco

• 120 g de mantequilla

Preparación (de la crema de maracuyá)

1. 1

   En un cazo mezclar el puré de pasión con el azúcar y los huevos y de ahí llevar a 82º.

2. 2

   Incorporar la gelatina a 50º (previamente hidratadas) y añadir la mantequilla empomada ayudando su incorporación con un varilla.

3. 3

   Colar por un fino y enfriar.

4. 4

   Reservar en cámara en manga o bien en placa tapada.

Ingredientes (para el toffe de maracuyá)

• 200 g de azúcar

• 1 chorro de agua

• 200 g de nata

• 120 g de maracuyá

• 1 hoja de gelatina

Preparación (del toffe de maracuyá)

1. 1

   Realizar un caramelo con el azúcar y el agua.

2. 2

   Calentar la nata con el maracuyá.

3. 3

   Cuando el caramelo esté listo, añadir la nata con el maracuyá caliente de golpe y diluir.

4. 4

   Sacar del fuego y colar.

5. 5

   Añadir la gelatina y conservar en la nevera.

Ingredientes (para el merengue)

• 4 claras

• 130 g de azúcar

• c/n ralladura de limón

Preparación (del merengue)

1. 1

   Montar las claras e ir agregando el azúcar en lluvia hasta conseguir el merengue.

Para realizar la torre

1. 1

   Cortar el bizcocho en rectángulos de 2 por 7 cm.

2. 2

   Sobre el bizcocho ubicar puntos de la crema de maracuyá y el toffe.

3. 3

   Realizar esto hasta completar tres capas de bizcocho.

4. 4

   Terminar con puntos de merengue por encima y sopletear.

5. 5

   Mezclar un poco de ginebra con espray dorado.

6. 6

   Pintar el plato salpicándolo con unas gotas de la mezcla anterior.

7. 7

   Poner la torre realizada sobre el plato.

8. 8

   Poner un poco de tierra al lado y sobre la tierra ubicar el helado.