Receta de txitxarro marinado en cítricos, remolacha y crema fresca de Gorka Txapartegi

Ingredientes para el txitxarro

• 1,5 kg de Txitxarro

• 1,5 kg de sal

• 300 g de azúcar

Preparación (del txitxarro)

1. 1

   Limpiar el pescado de espinas y piel.

2. 2

   Introducir en la salmuera durante 2 h (según tamaño). Para que tome más tersura se puede dejar en el frigo durante 6 h. Sacar, limpiar y reservar en aceite de girasol.

Ingredientes (para la marinada)

• 1 l de zumo de limón

• 400 g de cebolla

• 100 g de jengibre

• 3 unidades de cayena

• 4 dientes de ajo

• 10 g de sal

• 40 g de azúcar

• 5 granos de pimienta negra aplastada

• 20 g de perejil

Preparación (de la marinada)

1. 1

   Juntar todos los ingredientes y reservar en frio durante 24 horas.

2. 2

   Colar y texturizar. Aliñar el pescado

Ingredientes (para la remolacha)

• 1 kg de remolacha

• 20 ml de vinagre de sidra

Preparación (de la remolacha)

1. 1

   Licuar parte de remolacha para tintar las tiras.

2. 2

   Secar la pulpa restante sobre una bandeja, una vez seca triturar y colar. Queda un polvo fino.

3. 3

   Hacer unas tiras y reservamos en la vinagreta (de las semillas de mostaza), con un poco de licuado de remolacha.

4. 4

   Pelar y cocer la remolacha al vapor durante 25 minutos.

5. 5

   Escurrir y triturar, añadir el vinagre y aceite de oliva hasta emulsionar el puré.

6. 6

   Cortar una parte de la remolacha en brunoise para mezclarlo con el puré.

Ingredientes (para las semillas de mostaza)

• 200 g de semillas de mostaza

• 1 l de vinagre balsámico blanco

• 400 ml de vinagre de sidra

• 600 ml de agua

• 400 g de azúcar

• 44 g de sal

Preparación (de las semillas de mostaza)

1. 1

   Partiendo de agua fría, escaldar 6 veces.

2. 2

   Elaborar el vinagre para encurtir las semillas.

3. 3

   Juntar los dos 2 vinagres, poner a hervir e ir añadiendo el agua, el azúcar y la sal.

4. 4

   Una vez frio, introducir las semillas de mostaza.

Ingredientes (para la creme fresca ácida)

• 250 g de crema fresca

• 100 g de aceite de oliva

• 150 g de leche

• Brotes frescos

Preparación (de la creme fresca ácida)

1. 1

   Juntar la crema y el aceite de oliva y aligerar con un poco de leche hasta que quede al gusto.

Final y emplatado

1. 1

   Colocar la remolacha en el fondo del plato.

2. 2

   Sobre el puré, colocar los trozos de txitxarro aliñado, con unas tiras de remolacha, semillas y brotes frescos.

3. 3

   Para finalizar con la ayuda de la jarra, añadir la crema fresca.