Receta de bacalao negro den miso de Óscar Santos del Restaurante Nobu

Poner el mirin y el sake en una olla y flamear para quitar el alcohol. Para seguir, añadir el azúcar y mezclar, y después, añadir el miso y volver a mezclar. El siguiente paso será ponerlo en una olla grande y llevar a fuego lento, mezclando bien durante cinco minutos. Para terminar, enfriar rápidamente.

Como marinado del bacalao utilizaremos la salsa den miso. Introducimos el bacalao en la salsa, prestando atención a que la salsa lo cubra totalmente, y lo dejamos marinar durante 72 horas.

Una vez sacamos el bacalao del marinado, es importante secarlo bien. Se podrá ver cómo el bacalao, que ha soltado el agua, queda mucho mas compacto y firme.

Procedemos a cocinar el bacalao durante diez minutos en la salamandra. Es importante colocarlo por la parte de la piel. Pasado ese tiempo, darle la vuelta y dejar enfriar para proceder a quitarle las espinas con ayuda de unas pinzas.

Cuando hayamos retirado las espinas, toca pincelar el bacalao con den miso para después, terminar de caramelizarlo en la salamandra. Adquirirá un característico color dorado.

Para presentar el bacalao negro den miso, coger un plato y colocar una hoja de bambú. Sobre la misma, ponemos el bacalao, que acompañaremos con la salsa de yuzu miso (a misma del marinado a la que se ha incorporado zumo de yuzu y vinagre). Para terminar, colocar sobre el bacalao el hajikame.

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