Kokotxas ajo negro de Rubén Trincado

Ingredientes para la crema de ajo negro

• 300 g de ajo negro

• 120 g de aceite de humo

• 60 g de miel

• 20 g de cacao en polvo

Elaboración de la crema de ajo ne

1. 1

   Triturar todos los ingredientes hasta que emulsionen.

2. 2

   Colar y reservar en frío.

Ingredientes para el polvo de ajo negro

1. 1

   Crema de ajo negro

Elaboración del polvo de ajo negro

1. 1

   Estirar la crema de ajo negro en silpat y secar a 60º durante dos horas.

Ingredientes para el baño de alginato

• 1 l de agua

• 7,5 g de algín

Elaboración del baño de alginato

1. 1

   Añadir alginato al agua con una thurmix.

2. 2

   Triturar diez minutos a velocidad media hasta que hidrate por completo.

3. 3

   Colar y reservar en frío.

Ingredientes para los ñoquis de patata violeta

1. 1

   350 g de patata violeta

2. 2

   100 g de agua de cocción

3. 3

   70 g de aceite

4. 4

   5 g de umami de mar (sosa)

5. 5

   15 g de sofrito de ajo

6. 6

   10 g de gluco

7. 7

   1 g de xantana

Elaboración de los ñoquis de patata violeta

1. 1

   Cocer la patata con piel.

2. 2

   Con thurmix, mezclar con agua de cocción, aceite de umami de mar, sofrito de ajo y triturar hasta conseguir un puré que tenga correa.

3. 3

   Añadir gluco, xantana y quitar el aire con la máquina de vacío.

4. 4

   Esterificar escudillando, y con ayuda de unas tijeras, cortar forma de ñoqui con el baño de alginato.

5. 5

   Reservar en frío, guardadas en aceite de girasol.

Ingredientes para el pesto de perejil

• 60 g de perejil

• 90 g de agua

• 40 g de aceite de oliva virgen extra

• 100 g de piñón tostado

• 1 g de antioxidante en polvo (sosa)

• 5 g de zumo de limón

Elaboración del pesto de perejil

1. 1

   Añadir todos los ingredientes en la thurmix hasta conseguir una pasta homogénea, similar a un pesto.

2. 2

   Reservar en frío.

Ingredientes para los sarmientos de pan

1. 1

   600 g de harina

2. 2

   275 g de agua

3. 3

   30 g de mantequilla

4. 4

   10 g de tinta sepia

Elaboración de los sarmientos de pan

1. 1

   Empomar mantequilla.

2. 2

   Por otro lado, mezclar agua, harina y tinta de sepia.

3. 3

   Agregar mantequilla y amasar hasta conseguir que la masa sea lisa y homogénea.

4. 4

   Estirar y cortar en tiras largas, como espaguetis.

5. 5

   Hornear tres minutos a 180º.

6. 6

   Conservar en un lugar fresco y seco.

Ingredientes para el queso de yogurt

• 100 g de Yogurt natural

• s/n de lima rallada

• s/n de zumo de lima

• s/n de pimienta negra

• s/n de sal

Elaboración del queso de yogurt

1. 1

   En un trapo, ya en la nevera, dejar escurrir durante 8 horas.

2. 2

   Transcurrido ese tiempo, añadir lima rallada, jugo de lima y pimienta.

3. 3

   Reservar.

Ingredientes para el jugo de pimiento escalibado

1. 1

   2 unidades de pimiento rojo lamuyo

2. 2

   s/n de sal

3. 3

   s/n de aceite de oliva

Elaboración del jugo de pimiento escalibado

1. 1

   En horno a 160º, aliñar los pimientos y cocinar 30 minutos para cada lado.

2. 2

   Escurrir el jugo y reservar.

Ingredientes para las cortezas de kokotxa

• 100 g de descartes de kokotxa

Elaboración de las cortezas de kokotxa

1. 1

   Limpiar los descartes de kokotxa y extender en papel sulfurizado con aceite de oliva y envasar al vacío 100%.

2. 2

   Hornear al vapor a 85º durante 10 minutos.

3. 3

   Enfriar en agua y hielo y reservar en frío.

4. 4

   Secar a 60º durante 4 horas.

5. 5

   Freír a 180º, secar el aceite y reservar en u lugar fresco y seco.

Ingredientes para el pan brioche (pre-servicio)

1. 1

   Pan brioche

Elaboración del pan brioche (pre-servicio)

1. 1

   Limpiar el brioche de corteza y cortar en cubos de 3x3 centímetros.

2. 2

   Impregnar de jugo de pimiento y sopletear.