Receta de arroz con caldo de marisco y mejillones de Mikel Gallo

Ingredientes:

• 280 gr. de arroz

• 160 gr. de cebolla en brunoise

• 100 gr. de vino blanco

• 750 ml de caldo de marisco

• 15 langostinos pelados

• 40 mejillones de roca bien limpios

• 1 cebolla hermosa

• 1 zanahoria

• 100 gr. de salsa de tomate

• 500 gr. de cabezas y pieles de langostinos

• 50 gr. de brandy

• 3 l. de agua

• 2 gr. De azafrán

• 2 yemas de huevo

• 300 g de aceite de girasol

• 1 limón, 1 diente de ajo crudo y sal fina

Elaboración

1. 1

   Para el arroz

2. 2

   Poner a pochar la cebolla.

3. 3

   Una vez pochada la cebolla añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco, reducir a casi seco.

4. 4

   Una vez reducido, añadir el caldo de marisco sin dejar que rompa el hervor y cocer 12 minutos.

5. 5

   Poner en una bandeja congelada y enfriar rápidamente para cortar la cocción.

6. 6

   Para el caldo de marisco

7. 7

   Picar la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y poner a rehogar con un chorrito de aceite de girasol, sin dejar que coja color.

8. 8

   Por otro lado, hornear las cabezas de los langostinos hasta tostar levemente.

9. 9

   Una vez horneadas añadir las cabezas a la verdura, rehogar, añadir el tomate, seguir rehogando y flambear con el brandy.

10. 10

    Una vez flambeado, mojar y dejar cocer hasta reducir ¼ parte.

11. 11

    Pasar por un chino fino y reservar.

12. 12

    Para el azafrán

13. 13

    Poner el azafrán en un trocito de papel de aluminio, cerrarlo y meter en el horno a 130º durante 5 minutos.

14. 14

    Una vez transcurridos estos sacar el azafrán y triturar hasta hacerlo polvo con ayuda de un mortero.

15. 15

    Añadir en este momento al caldo a razón de 1 gr de azafrán por cada 5 litros de caldo.

16. 16

    Se añade en caliente y sin dejar hervir. Luego se tiene que dejar infusionar 24 horas en cámara.

17. 17

    Para el ali oli

18. 18

    Poner las yemas de huevo y el diente de ajo en un vaso de tourmix. Triturar e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que monte.

19. 19

    Poner a punto de sal y añadir unas gotas de limón.

20. 20

    Si es necesario, aligerar con un poco de agua.