Receta de pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui

Para la crema de manzana

• 800 g de manzana Golden, troceada en cuadrados de 1 cm x 1 cm.

• 4 vainas de vainilla.

• 75 ml de agua.

• 30 g de mantequilla.

Para la base

• 370 g de harina.

• 310 g de azúcar.

• 300 g de mantequilla.

• 1 huevo.

• 2 yemas de huevo.

• 15 g de levadura en polvo.

• 20 g de azúcar avainillada.

• 1 pizca de ron.

• 1 pizca de sal.

Para la crema de manzana

1. 1

   Cortar las vainas de vainilla por la mitad y sacar el interior con un cuchillo o puntilla para extraer los granos.

2. 2

   Trocear las manzanas y ponerlas en una sauté junto con el agua y los granos de vainilla.

3. 3

   Tapar con papel sulfurizado con un agujero en el medio y dejar cocer 10 minutos, aproximadamente, hasta que estén cocidas al dente, pero sin que se lleguen a romper y, sobre todo, sin que se peguen al fondo.

4. 4

   Retirar del fuego y pasar por una batidora.

5. 5

   Poner esta crema al fuego y, cuando esté a unos 55°C, añadir la mantequilla.

6. 6

   Enfriarla.

Para la base

1. 1

   Calentar la mantequilla hasta que esté en punto pomada y mezclar con el azúcar normal, la avainillada y la sal. Añadir 1 huevo y 1 yema.

2. 2

   Mezclar bien con la ayuda de una cuchara de madera.

3. 3

   Tamizar la harina y la levadura.

4. 4

   Agregar a la mezcla anterior.

5. 5

   Verter el ron y mezclar bien hasta formar una base homogénea.

6. 6

   Tapar la masa con film y dejar reposar 2 horas en la cámara.

7. 7

   Transcurrido este tiempo, dividir la masa en 2 bolas iguales y estirarlas sobre un papel sulfurizado, con la ayuda de un rodillo de pastelero, hasta obtener unos discos de alrededor de 1 cm de grosor.

8. 8

   Meter uno de los discos en un molde de 18-20 cm de diámetro y 5 cm de altura.

9. 9

   Verter 250 g de la crema de manzana y vainilla, y cubrir con el otro disco. Cerrar por todos los laterales presionando con el dedo.

10. 10

    Marcar toda la parte de arriba con un tenedor y pintar con la ayuda de un pincel con la yema sobrante.

11. 11

    Hornear a 170°C durante 40 minutos.

12. 12

    Dejar enfriar sobre una rejilla.