Receta de merluza koxkera con espárragos de Martín Berasategui

Ingredientes

• 1 mazo de espárragos

• 4 lomos de merluza desespinados (200 g cada uno)

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

• 3 dientes de ajo picados

• 1 pizca de guindilla

• 100 ml de vino blanco

• 3 cucharadas de perejil picado

• 24 almejas grandes

• 25 ml de agua

• 1 cucharada de harina

• Sal

• Además

• 3 huevos cocidos a 6 u 8 minutos

• 6 espárragos blancos cocidos

1. 1

   Pelar generosamente los espárragos de arriba hacia abajo, con cuidado de no tocar la yema, y cortar la parte final del tallo, todos a la misma longitud.

2. 2

   Atarlos en manojos de 10 a 12 espárragos de grosor semejante.

3. 3

   Cocerlos en abundante agua con sal, introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor y tratando de que queden de pie, con las yemas fuera del agua, con el fin de que se cuezan al vapor durante 8-15 minutos. Escurrir y reservar.

4. 4

   Sazonar ligeramente los lomos de merluza con antelación.

5. 5

   Llevar al fuego una cazuela ancha y baja con el ajo picado y las 2 cucharadas de aceite de oliva.

6. 6

   Cuando empiece a bailar, añadir la guindilla y 1 cucharada rasa de harina, y revolver bien hasta obtener una papilla. Verter el vino blanco. Agregar el agua e ir haciendo la salsa poco a poco, unos 2 minutos.

7. 7

   Colocar la merluza con la piel hacia arriba junto con las almejas, añadir unas 2 cucharadas de perejil y cocer durante 3 minutos.

8. 8

   Darle la vuelta al pescado y seguir cociendo durante otros 3 minutos, rociando el pescado con la salsa continuamente.

9. 9

   Cuando ya estén todas las almejas abiertas, agregar por último los espárragos cocidos y troceados, así como los huevos cortados en cuartos. * Verter un hilo de aceite de oliva crudo.

10. 10

    Darle el punto de sal si es necesario, pues las almejas terminarán de sazonar la cazuela.

11. 11

    Añadir otro poco de perejil picado por encima y servir.