Receta de arroz con bogavante de Martín Berasategui

Para el bogavante:

• 1 bogavante vivo de 1 kg.

• 1 kg de cabeza y cáscaras de langostino crudo.

• 2 dientes de ajo pelados.

• 1 puñado de hojas de perejil.

• 1 vaso de vino blanco.

• 1 pizca de Brandy.

• 1 pizca de tomate concentrado.

• 1 pizca de azafrán en hebras.

• Agua.

• Hielo pilé (picado o triturado).

• Aceite.

• Sal.

Para el arroz:

• 1 cebolleta picada.

• 4 chalotas picadas.

• 4 dientes de ajo picados.

• 1 pizca de pimentón de la Vera.

• 6 cucharadas de salsa de tomate.

• 300 g de arroz de grano redondo.

• Aceite de oliva.

• Perejil picado.

• Sal.

Preparación

1. 1

   Cocemos a partir de agua fría el bogavante, cubierto de agua, y añadimos sal.

2. 2

   Poner en una olla aceite y las cabezas de langostino, y sofreír.

3. 3

   Majar en un mortero ajos y perejil.

4. 4

   Una vez que comience a hervir el bogavante, mantenerlo 3 minutos, escurrirlo e introducirlo en un baño de agua con hielo pilé, y sacarlo tras 3 minutos.

5. 5

   Incorporar el majado al sofrito, remover y verter: vino blanco, Brandy, tomate concentrado y agua de cocción del bogavante.

6. 6

   Dejar hervir 20 minutos.

7. 7

   Añadir el azafrán.

8. 8

   Dejar enfriar el bogavante.

9. 9

   Trinchar el bogavante: por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, pelada.

10. 10

    Golpear las pinzas.

11. 11

    Mientras limpiamos, agregamos las cáscaras al caldo que hierve.

12. 12

    Arrancar el arroz.

13. 13

    Sofreír en aceite la cabeza de bogavante con sal, y machacarla con el culo de una botella, o bien con un mortero o un cazo.

14. 14

    Sofreír el otro costado junto a la cebolleta, la chalota, los ajos, el pimentón y el tomate.

15. 15

    Remover, incorporar el arroz y sofreír.

16. 16

    Verter el caldo, agregar sal y guisar alrededor de 15 minutos.

17. 17

    Unos minutos antes de terminar, añadir aceite en espiral y hacerle un socarrat.

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    Cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.

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    Espolvorear perejil.

20. 20

    Y reposar unos 5 minutos.