Receta de lasaña fría de anchoas marinadas con verduras y salsa de gazpacho de Martín Berasategui

Para la piperrada de verduras:

• 500 g de cebollas

• 500 g de calabacines con piel

• 500 g de berenjenas peladas

• 250 g de pimientos rojos

• 200 g de pimientos verdes

• 75 g de tomate concentrado

• 300-500 g de mahonesa

• Aceite de oliva

Para las anchoas marinadas:

• 1 kg de anchoa fresca grande

• 600 ml de vinagre de vino

• Aceite de oliva virgen

• 400 ml de agua fría

• 1 puñado de sal

Para el montaje de la lasaña:

• Pasta wonton cocida

Para la salsa de gazpacho vasco:

• 45 g de cebolletas

• 900 g de tomates maduros

• 15 g de pepinillos en vinagre

• 1 pimiento del piquillo

• 20 ml de vinagre de Jerez

• 2 cucharadas soperas de mahonesa

• 75 g de sofrito de tomate

• 75 ml de aceite de oliva virgen

• Sal

Para la mahonesa:

• 100 g de yema de huevo pasteurizada

• 40 ml de vinagre de sidra

• Sal

• 400 ml de aceite de oliva

Para la piperrada de verduras:

1. 1

   Calentamos la sartén a fuego con aceite.

2. 2

   Cuando esté bien caliente, salteamos la cebolla en daditos de 1 cm.

3. 3

   A continuación, el pimiento verde, también cortado en daditos de 1 cm, como todas las verduras.

4. 4

   Seguidamente, el pimiento rojo, el calabacín y, por último, la berenjena.

5. 5

   Las verduras deben quedar hechas, pero con texturas, nada de verduras supercocidas.

6. 6

   Añadir el tomate concentrado y rehogar 2 minutos.

7. 7

   Ponemos a escurrir para quitar la grasa que pueda tener y dejamos que enfríe por completo.

8. 8

   Una vez bien frío, agregamos la mahonesa.

Para las anchoas marinadas:

1. 1

   Preparamos la marinada con el vinagre, el agua y la sal. Limpiamos la anchoa sin cabeza ni tripas.

2. 2

   La metemos en la marinada entera (sin abrirla) y la mantenemos en la marinada, según el tamaño de la anchoa, dentro del frigorífico.

3. 3

   La sacamos de la marinada, quitamos la espina central y la introducimos en aceite de oliva virgen.

Para el montaje:

1. 1

   Cubrimos la base de la placa con pasta cocida.

2. 2

   Sobre la pasta estiramos bien el relleno de verduras haciendo una capa de 1 cm.

3. 3

   Encima colocamos las anchoas con la piel hacia arriba, ordenadas y bien puestas, tapando todo el relleno.

4. 4

   Poner pasta de nuevo.

5. 5

   Repetir otra vez la operación con verduras y anchoas.

6. 6

   Y, por último, cubrimos con la pasta.

7. 7

   Dejamos reposar en el frigorífico y cortamos las porciones con un cuchillo eléctrico.

Para la salsa de gazpacho vasco:

1. 1

   Pasamos por la trituradora las cebolletas, el tomate, los pepinillos, los piquillos, la mahonesa y el vinagre.

2. 2

   Una vez bien triturado, verter el aceite de oliva virgen poco a poco para que emulsione.

3. 3

   Poner punto de sal, y listo.

Para la mahonesa:

1. 1

   Ponemos en el vaso del túrmix la base de yema, el vinagre de sidra y, por último, el aceite de oliva.

2. 2

   Se acciona el túrmix dando pequeños golpes de abajo hacia arriba.