Receta de rabo estofado al vino tinto

Alfredo Escobar, del Bar-Restaurante Kiki, prepara rabo estofado al vino tinto con producto de Cárnicas Goya. Se trata de uno de los platos más emblemáticos y demandados de la carta de este bar-restaurante ubicado en el barrio donostiarra de El Antiguo.

Picar en juliana las verduras y ponerlas a rehogar durante unos 20 minutos, añadiendo sal para que sude. Mover constantemente para procurar que no se agarre.

Para Alfredo 'Kiki' Escobar, el rabo de Cárnicas Hoya es «el mejor producto del mercado; con él no fallamos». Antes de cocinarlo, hay que salpimentarlo y pasarlo por harina. Después, se dora en una sartén para sellarlo.

Incorporamos el rabo ya marcado al fondo de las verduras y agregamos el vino tinto, dejando reducir los alcoholes. Después, se añade también un caldo casero hasta cubrir. Una vez estén todos los ingredientes, ponerlo a hervir, tapar y dejarlo cocinar 2 horas y media.

Pasados esos 180 minutos, trituramos y colamos la salsa y, si hiciera falta, rectificamos de sal y pimienta.

Colocar sobre el plato el rabo, salsear con la propia salsa y acompañarlo también de puré de patata.