El Olivi de Usurbil, nuevo paraíso de la txuleta

El restaurante Olivi, el asador de Usurbil ubicado junto a la sidrería Saizar, es el nuevo paraíso de la txuleta. El negocio regentado por Napo Lertxundi, su proyecto más personal, un asador de primer nivel que mima el producto como pocos, junto con el apoyo indispensable de Discarlux, han triunfado en la decimosexta edición del concurso nacional de parrilla, una de las citas más populares de San Sebastian Gastronomika. El Olivi releva así al Alfoz de Burgos y Cárnicas Guikar, el tándem que en 2024 se alzó con la victoria.

La txuleta asada por Paco Aldapaga, el maestro de las brasas de Olivi, ha sido la tercera de las ocho que han salido a competición. Según ha explicado el parrillero, era una excelente pieza de raza Simmental con alrededor de 45 días de maduración. ¿Los secretos? «Además de esa carne tan buena que nos ha seleccionado Discarlux, hemos sabido ajustar los tiempos a lo que exigía el concurso. Además, la carne tenía una excelente filtración y el sellado ha sido bueno», decía algo abrumado. A su lado, el propietario del Olivi y de Grupo Saizar, Napoleón Lertxundi, recordaba feliz cómo Saizar ganó también de la mano de Discarlux en 2022 este concurso y ahora lo había hecho Olivi. En ambos casos, a la tercera (participación) ha ido la vencida.

Alberto Fernández Bombín, divulgador gastronómico, buen comunicador, ha sido el encargado de presentar y moderar un concurso en el que han participado ocho finalistas: Marc Ramos Barraco, de Sinofos (Girona) con Leikan Meat; Paola Cerchiara, de The Txotx Gourmet (Donostia) con Makro Distribución Mayorista; Urko Zarauza Ibargurengoitia, de Asador Aramendi Berria (Zamudio) con Cárnicas Guikar; Pablo Roza Junquera, de Casa Farpón Asador (Fuentespino, Asturias) con Cárnicas Trasacar; Francisco Javier Aldapaga, de Asador Olivi (Usurbil) con Discarlux; Aitor Martín Alkiza, de Ikili Jatetxea (Donostia) con Cárnicas Goya; Nur El Homssi Muñoz, de Restaurante Fermín Calbetón (Donostia) con Arcecarne, y Edu Espejo, de Taller de Carnes by Jenkin´s (Valencia) con Tamaco Barcelona.

El jurado profesional ha estado formado por las siguientes personalidades del mundo de la gastronomía: Carlos Maribona, Xabier Ruiz, Ion Ayala, Amaya Ortuzar, Benjamín Lana, Juanjo Arratibel, José Carlos Capel, Juan Atanasio Carrasco, Julia Pérez y José Gordón.

El evento ha tenido lugar en la terraza exterior del Kursaal, donde cada año se reúnen los apasionados de la txuleta, que son legión. Los asistentes al concurso han probado y valorado la calidad de la carne, la cocción, la textura y el sabor. Cuatro parámetros que son valorados tanto por el jurado profesional como por el popular. Del promedio de las notas sale el vencedor del concurso.

Ha sido, por cierto, una edición velocísima, que ha acabado a las dos de la tarde cuando ha empezado a la una. Es decir, se han servido los ocho ejemplares de carne a una velocidad de vértigo, lo que supone un auténtico mérito.

El encuentro es, como todos los años, mucho más que una fiesta de la gastronomía. Es un espacio en el que se pregunta, se aprende, se ríe y, por supuesto, se catan unas carnes excepcionales. Hoy, por ejemplo, hemos conocido a vinos Pesquera, una firma vinícola de solera, a una pareja de cántabros a los que les gusta vivir bien y un tailandés (Ukrit Rojanasensa) que regenta un local en Bangkok (Chenin) que estaba admirado por la espectacularidad del concurso. Con la dificultad que tiene, por supuesto, cocinar fuera de casa, con condiciones meteorológicas que en ocasiones no son las idóneas por el viento o el frío. Hoy la temperatura durante el concurso ha rondado, por ejemplo, los veinte grados.

El concurso ha sido patrocinado por Mibrasa, un equipo de alto nivel que honra a este preciado producto y exalta su esencia. Así, esta firma ha aportado al certamen las parrillas dobles Mibrasa GMB 160 y el carbón vegetal Quebtracho de alta calidad. Gracias a estas parrillas, se ha podido contar con un calor uniforme, control total y diseño funcional.

Además, como la vida no se trata de sólo de comer, sino que también hay que beber (con moderación), el concurso ha contado con el maridaje de dos bodegas espectaculares: Roda y La Horra. El primero ha aportado un blanco de 2022, ambarino, brillante, don destellos de paja de trigo, intenso en nariz y con aromas de melocotón en sazón. Un vino que en boca que es muy voluminoso y muy fresco. En lo que respecta a Bodehas La Horra, se ha podido degustar un tinto Corimbo I 2018. Un caldo sutiz a la nariz, de color cereza picota oscura. Con buen volumen en boca, liviano, largo y delicado, con mucha sensación frutal. Agustín Santolaya, director general de Bodegas Roda, ha amenizado la comida como siempre con unos sabios consejos sobre el buen beber. En definitiva, dos vinos elegantes para maridar a la perfección con la mejor carne.

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