El milagro de lo que hoy parece fácil

El primer aperitivo de la próxima edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, la vigesimosexta, tuvo lugar el pasado jueves en DV Gunea. Lo hizo a través de un evento titulado 'San Sebastian Gastronomika Ciudad Abierta' y por medio de ponencias, una mesa redonda y, cómo no, gastronomía, se empezaron a intuir algunas de las líneas maestras del próximo congreso, que tendrá lugar entre los días 7 y 9 de octubre.

El evento estuvo organizado por EL DIARIO VASCO y fue su director general, Iñigo Barrenecha, quien dio la bienvenida a los más de 100 asistentes, personas relacionadas con la gastronomía desde sus diferentes ámbitos. Ahora que este periódico cumple noventa años, Barrenechea incidió en la vocación que tiene este medio de «ser un actor importante en la gastronomía de Gipuzkoa, Euskadi y España» y de ser «un agente facilitador. Queremos propiciar que pasen cosas buenas».

Tras él, tomó la palabra Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y nuevo director de San Sebastian Gastronomika, quien desgranó la línea argumental que tendrá la próxima edición del que fue el primer congreso de gastronomía del mundo. Lo hizo apoyándose en un poema, luego libro, de Gabriel Celaya, 'San Sebastián, ciudad abierta': «El año pasado, con la 25ª edición, pensamos que teníamos la historia, pero debíamos ganar el futuro. Por ello, se tituló 'El futuro de la historia'. Este año, hemos querido buscar la inspiración en algo que nos diera fuerza y eso está en la singularidad del evento, lo que tiene de irrepetible, y eso es la ciudad», reflexionó Lana.

Así, Gastronomika quiere «reconectarse con la sociedad guipuzcoana y anclarse aún más en ella. Pero también quiere abrirse a su gastronomía e incluso mirar al territorio, superando los límites de la mejor ubicación posible, el Kursaal», añadió. San Sebastián, «recogida de amor, apurada y pequeña», según Celaya, será de nuevo la capital gastronómica del mundo. «No olvidéis el milagro de lo que hoy nos parece fácil», dijo Lana en referencia a la magnitud que ha adquirido este evento. Dos personas clave en el desarrollo del mismo, su cofundador, Javier Yurrita, y la que hasta octubre fue la directora de Gastronomika, Roser Torras, bien conocen los entresijos del evento y el esfuerzo y desvelos que conlleva la organización del que es el mejor congreso de gastronomía del mundo.

Estas y las sucesivas intervenciones estuvieron acompañadas de la degustación de diferentes recetas y, por supuesto, de la cata de distintas referencias de una bodega de altura. El evento estuvo presentado por Laura Chamorro y el primer bloque se centró en el impacto que tienen los concursos gastronómicos. «Son una herramienta increíble de visibilidad, esencial para arrancar o crecer en cualquier negocio, porque ayuda a que brillen y, a su vez, estimula a los equipos», explicó Lana.

Bien lo sabe María del Carmen Bedia, de La Viña de Henao, ganadora en el último Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, organizado en Gastronomika y cuya receta se pudo degustar en DV Gunea el jueves. «Llevábamos poco tiempo abiertos y ese concurso nos llenó el restaurante», reconocía la cocinera. «El impacto fue tremendo. Es un establecimiento pequeño y pensamos que podíamos elaborar ensaladilla para llevar, porque no dábamos abasto». Pronto tuvieron que dejar de hacer porque en este restaurante bilbaíno seguían desbordados.

Por cierto, Bedia confesó que el secreto de la receta, que está inspirada en la de la abuela de su pareja, está en el corte de la patata.

Siguiendo con recetas campeonas, llegaron las croquetas ganadoras en Madrid Fusión, que no son otras que las del Restaurante Santerra de Madrid. Su chef, Miguel Carretero, confesó que hoy en día, en cada uno de sus tres locales, elaboran a diario entre 400 y 500 croquetas. «Queríamos un producto que atrapase a la gente y pensamos que la croqueta dice mucho; es humilde, porque está en todas las casas, pero también puede ser muy buena». Santerra acaba de lograr su primera estrella Michelin, pero para ellos la croqueta es una parte esencial en su día a día. Utilizar el mejor producto es su único secreto, aunque el cocinero deslizó también que es importante que el jamón se añada al final para que se cocine lo menos posible.

El evento fue adquiriendo velocidad de crucero y pasó de los concursos gastronómicos a la aplicación de la inteligencia artificial en la gastronomía. Lo hizo de la mano de Eneko Axpe. Nacido en Barakaldo, este joven doctor en Física ha pasado por la UPV, Oxford, Cambridge y la NASA y, comenzando por el final, quiso dejar una máxima: «La inteligencia artificial no es un desafío para los humanos, sino que el reto es cómo utilizarla para hacer más felices a los comensales. Las posibilidades son brutales».

Axpe tuvo una idea muy simple, pero tuvo «un 'boom' loco». A Chat GPT, una herramienta gratuita, le pidió que le inventase un plato de alta cocina, porque «hasta ahora, siempre, las recetas las habían creado los humanos». El resultado fue la espuma de manzana y coliflor con caviar balsámico. Le pidió también una imagen hiperrealista y su receta y, con los resultados, fue donde Eneko Atxa. El chef de Azurmendi consideró que a esa cocina «le falta alma». «En gastronomía, Kasparov seguiría ganando al ordenador», utilizó como metáfora Axpe, pero ambos le han visto muchas ventajas. ¿Cuáles? Permite cocinar de manera más sostenible o saludable o detectar platos para alergias o intolerancias. También ayuda a Atxa a crear imágenes que inspiren nuevos platos.

Hubo tiempo también para hacer un recorrido por la historia, de la mano de la periodista vizcaína Ana Vega y de la receta de txipirones en su tinta que en su día popularizó José Juan Castillo y que hoy Roberto Ruiz sigue elaborando en Hika. El desaparecido cocinero le enseñó cómo prepararla una vez jubilado y hoy, 25 años después, el tolosarra la continúa elaborando de la misma manera.

El equipo de esta txakolinería de Amasa-Villabona, liderado el jueves por Javier González, preparó una receta que los asistentes pudieron degustar poco después de que Vega hiciese un recorrido histórico por la misma y la pusiera como ejemplo del «infinito cariño y respeto a la evolución de la historia vasca. Legado de transmisión de las grandes y pequeñas cocinas y de la gente que durante años trabajó para perfeccionar una receta hasta convertirla en tradición».

La mesa redonda de la jornada fue moderada por Benjamín Lana y tuvo como invitados al argentino Paulo Airaudo, «cordobés que juega en casa», como fue presentado, y al cocinero lisboeta José Avillez, «uno de los mayores responsables del salto gastronómico que ha dado la ciudad». Ambos son dos casos de éxito en dos ciudades abiertas al mundo.

Y es que, aunque ambos hayan pasado momentos difíciles (Airaudo reconoció que había llegado a Donostia en bancarrota y Avillez sufrió con la COVID), hoy la vida laboral les sonríe. El portugués es responsable de 29 restaurantes con 1.100 empleados, establecimientos que en muchos casos dependen del turismo (un 90 % de sus reservas para el verano son de clientes estadounidenses) aunque él, cuando prepara los menús siempre piensa en que los diseña para sus compatriotas: «Hago una cocina contemporánea portuguesa porque los extranjeros quieren conocer esa identidad». Avillez reconoció que Lisboa está llegando a un punto complicado, por excesivo, en lo que a turismo se refiere.

Airaudo apostó por Donostia porque «siempre escogerás un destino donde se coma bien» y porque aquí «no tenía competencia, mi competencia era absolutamente diferente. Seis años y 16 restaurantes después, cree que «sin miedo, todo es más divertido. Este año he cerrado dos restaurantes, pero lo importante es el método, y ya lo tengo. Hay que empezar todas las veces que haga falta para lograr el éxito».

El argentino considera que la ciudad «tiene mucho margen y capacidad», quiere «que vengan clientes, porque tengo cuentas que pagar» y defiende que su cocina no es «para guiris», sino que «tiene un precio. Cuando la materia prima es de calidad, el precio es irrefutable, porque, como dice una persona de mi equipo, somos un negocio, no financiamos la felicidad de nadie».

Avillez terminó este diálogo con una reflexión muy elocuente: «Donostia, en gastronomía, no tiene nada que aprender, la identidad que ofrece es lo que el mundo busca», sentenció. Y precisamente en esa línea, la de la apuesta por lo propio en un mundo global, es clave el talento. De ello sabe mucho Iñigo Olaizola, director gerente de la Sociedad Fomento de San Sebastián, quien presentó el programa Ekin+ Gastro: «La gastronomía es un sector muy importante porque es marca de nuestra ciudad y una manera de transmitir cultura, es un sector conector».

Para ello, «es clave el talento, poder tener un buen semillero de gente que emprende proyectos» porque Donostia «debe ser un gran lugar para vivir y también emprender». Ekin+ Gastro es, pues, un programa de aceleración de proyectos empresariales gastronómicos, ayudando a jóvenes talentos menores de 40 años.

En esta primera edición del programa, Iñaki Azkue (El Vaskito) y Unai Paulis (Maun Grill Bar) fueron los seleccionados para completar una mentorización de diez meses. Azkue, además de elaborar su txangurro a la donostiarra, «una receta de la amona, un plato que se transmite, con cariño, de generación en generación», afirmó que «Donostia es una ciudad auténtica y debemos transmitir nuestra autenticidad y crear en nuestros restaurantes casas a las que vengan a visitarnos. Y esas casas se empiezan por los cimientos, por lo que este apoyo económico y de formación siempre se agradece».

Unai Paulis estuvo al frente de la parrilla para asar unas txuletas de campeonato («la clave es un buen género, aunque haya muchos otros factores a la hora de la ejecución, como el carbón o la parrilla», reconoció), pero también subió al escenario para agradecer el apoyo que recibe por parte de diferentes «personas e instituciones», entre las que, por supuesto, está Fomento.

Paulis quiso también poner el foco en toda esas tareas que conllevan la gestión de un negocio, pero que no están estrechamente relacionadas con la sala, la cocina o la parrilla.

Tras esas txuletas de Cárnicas Goya, llegó el momento más dulce de la jornada. El equipo de Amelia propuso para el postre su flan de queso de cabra y caramelo de boniato, una receta creativa y en la que la temporalidad tiene su protagonismo, porque el caramelo depende de la época del año en la que nos encontremos. El café fue de la marca Baqué y los asistentes pudieron tomar también pastelitos petit petisú de crema, café y chocolate de la Pastelería Oiartzun. Fueron el perfecto colofón a un menú que había comenzado casi tres horas antes con las patatas fritas San Nicasio y la txistorra de Embutidos Alejandro.

Entre los asistentes se encontraban diferentes protagonistas de la gastronomía guipuzcoana. Estaban los propìos cocineros de nuestro territorio, claro está; también dinamizadores de la escena gastronómica guipuzcoana y, por supuesto, responsables de algunas de las marcas más arraigadas en Gipuzkoa. Estuvo también una nutrida representación de El Diario Vasco y estuvo presente la diputada de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio, Azahara Domínguez. Entre todos ellos, pusieron las bases de un evento que se abrirá aún más a una ciudad que, a su vez, ya se ha abierto al mundo.

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