Ostras y champán, una combinación imbatible

Álex Lizarraga y Édgar Jiménez culminan un 2025 que no olvidarán, ya que ha sido el año de la inauguración de su Milla Lore 124, en la Avenida de Tolosa del barrio donostiarra de El Antiguo. Desde allí fueron hasta DV Gunea para proponer dos recetas con la ostra como protagonista.

Y no lo hicieron con unas ostras cualquiera, porque escogieron las Daniel Sorlut Nº 2, criadas en el delta de Marennes-Oléron, pero que tienen como particularidad que desde hace tiempo se terminan de afinar en Normandía, en el Norte de Francia. «Es una ostra muy carnosa, con mucha grasa, lo que permite trabajar con ella y cocinarla. Y tiene también un toque marino, además de ese dulzor tan característico de la ostra francesa. Pese a que no es muy grande, la parte del músculo tiene mucha carne», explica Lizarraga.

Ese dulzor «bastante subido» hace que los chefs de Milla Lore 124 se decanten por dos recetas diferentes. La primera es la de la ostra en frío con un aliño compuesto por hinojo, con ese toque anisado que redondea los sabores de la receta, y manzana Granny Smith, que sustituye al tradicional limón que suele acompañar a la ostra. El hinojo y la manzana, cortados muy finos, se mezclan con cilantro, que le aporta frescor; aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y un poco de sal. El resultado es un aliño que se coloca sobre la ostra y se culmina con un aceite verde elaborado a base de cebollino y perejil.

La otra propuesta es la ostra a la menier. Mantequilla en dados pequeños, limón, aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y el agua de la propia ostra son los ingredientes necesarios para elaborar una receta que arranca marcando la ostra en una sartén muy caliente con una pizca de aceite. «Es un 'vuelta y vuelta', solo para marcar. Luego la retiramos y reservamos», señala Édgar Jiménez. Después, se pone en la sartén la mantequilla y, cuando comienza a dorarse, es el momento de añadir el zumo de limón. Se apaga la sartén y la salsa se liga con el agua de la ostra. La manera de emplatar es poniendo la ostra marcada en su propia concha y añadiéndole por encima una cucharada de la salsa menier.

Para maridarla, nada como una copa de champán Taittinger.