Huevas, hígados y kokotxas son de Primera
Los chefs Juanfran Paredes y José Rodríguez de El Poli de Águilas (Murcia) ponen en valor la casquería del pescado
José Rodríguez y Juanfran Paredes, cocineros del restaurante El Poli situado en Águilas (Murcia) ofrecieron un interesante e ilustrativo taller sobre la evolución de la casquería del pescado y las salazones de la cocina marinera de la zona Costa Cálida (Región de Murcia) de los últimos 200 años. Tras una breve introducción y disertación de la materia tuvieron tiempo para despiezar con maestría para los asistentes un bonito del Mediterráneo.
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En estos dos siglos la consideración de la casquería del pescado ha evolucionado tanto que productos que antes «eran de Tercera División ahora son de Primera, como las kokotxas o las huevas», comentó Rodríguez. Eso sí, reconocen ambos cocineros que aún queda tiempo para que se equipare, gastronómicamente hablando, la casquería marinera con la de vacuno. «Es más desconocida todavía», dicen. Sin embargo, destacan que ya hay platos exquisitos como puede ser «el hígado del cabracho y el de rape».
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