Rosbif, un asado tradicional pero con mucho truco

El rosbif (o roast beef) es una de las más típicas recetas del Reino Unido, aunque han pasado ya décadas desde que entrase en las cocinas de otros muchos países. Se trata, básicamente, de una pieza generosa de ternera (en muchos casos redondo, que puede pesar en torno a dos kilos) que se asa de una manera muy especial y, por ello, conviene conocer los secretos de esta fórmula.

Y es que lo especial del rosbif es que el resultado debe ser el de una carne hecha por fuera, pero prácticamente cruda en su interior, por lo que la técnica, los tiempos y la temperatura tienen mucho que ver en el proceso. Así, además de acertar en la compra de la carne, ya que la calidad del producto es indispensable también en este caso, debemos seguir ciertos pasos.

El primero de ellos es sacar el género de la nevera al menos una hora antes de empezar a cocinarlo. Es muy importante que la carne tenga una temperatura uniforme, por lo que procuraremos que no esté fría ni por fuera, ni por dentro. Después, el primer paso será sellar la carne en la sartén, de manera que sus jugos queden en el interior y, además, se vaya formando esa costra exterior que siempre resulta tan apetecible.

El horno, cómo no, tiene también su misterio. Deberemos tener a 180 o 200 grados y lo mejor es poner la carne sobre una rejilla, de manera que se pueda asar de la manera más uniforme posible. En la parte inferior podemos poner una bandeja con algunas verduras de guarnición, sobre las que caerá también el jugo que vaya soltando la carne.

Es aquí donde entra un instrumento característico de esta receta y no es otro que el termómetro. Gracias a él, podremos saber a qué temperatura está el interior de la carne. Para que nos hagamos una idea, 52ºC equivaldrán a una carne poco hecha; con 54 estará al punto y a partir de los 60, estará muy hecha. Con 45 minutos o una hora de asado debería ser suficiente. Un interior rosáceo y un exterior marrón serán el mejor síntoma de que el rosbif nos ha salido bien.

El rosbif se puede tomar frío y, de hecho, normalmente se degusta así. Para redondear la receta, es importante tener en cuenta que la carne necesitará su reposo. Una hora será el tiempo suficiente para que el rosbif esté listo para ser cortado en finas láminas y su carne esté en el punto óptimo para ser probada.