Bienvenidos al ronqueo tinerfeño del atún: la sinfonía del cuchillo sobre el mar

Cuando el mar suena, es que el ronqueo empieza. Estamos en una de las citas más curiosas e interesantes de San Sebastian Gastronomika. Un espectáculo que combina técnica, respeto por el producto y alta gastronomía. El ronqueo, arte milenario japonés, es el arte del despiece o corte del atún, realizado por expertos para aprovechar al máximo cada parte del pescado. Es una tradición pesquera que se ha convertido en un evento gastronómico de primer nivel. También en Donostia. Bienvenidos al ronqueo. Bienvenidos a la sinfonía del cuchillo sobre el mar.

Los clientes que abarrotaron este martes la sala de actividades de Gastronomika pudieron comprobar in situ cómo se realiza este proceso y degustar después diferebtes especies de atún, como bonito listado (Katsuwonus pelamis), barrilote (Thunnus alalunga), tuna (Thunnus obesus), peto, rabil (Thunnus albacares) y atún rojo (Thunnus thynnus). Ha sido el gran fresco del Atlántico tinerfeño en el congreso.

Juan Carlos Clemente, chef, y Agustín Espinosa, técnico del área de Pesca del Cabildo Insular de Tenerife, han sido los encargados de dirigir la cata con amplia presencia de público. Ya saben que el ronqueo es el nombre que recibe el tradicional arte de despiece del atún (y de otros grandes túnidos) mediante un proceso manual y minucioso que tiene su origen en Japón, donde se conoce como maguro kaitai. El término ronqueo proviene del sonido característico que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del pez, un ronquido metálico que da nombre a esta técnica. Este proceso requiere gran destreza y conocimiento anatómico del animal, ya que cada corte debe realizarse con precisión para separar las distintas piezas que luego se destinan a diferentes usos gastronómicos.

Durante la demostración de ronqueo como la de hoy en el Kursaal, los asistentes han presenciado en directo cómo se desmonta el túnido parte por parte, desde la cabeza hasta la cola. El experto ronqueador ha explicado cada corte -lomo negro, lomo blanco, ventresca, morrillo, facera, parpatana- destacando sus características, textura y contenido graso. Además, se ha mostrado cómo aprovechar absolutamente todo del animal, siguiendo el principio de respeto y aprovechamiento integral que caracteriza la tradición japonesa y que también ha sido adoptado por la gastronomía española moderna.

En la parte gastronómica del evento, se han degustado distintas elaboraciones con las piezas recién cortadas. Cada corte del atún ofrece una experiencia distinta: desde la untuosidad de la ventresca hasta la intensidad del morrillo.

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