El camino hacia una innovación gastronómica

Traspasado el ecuador de la sexta edición de Donostia WeekINN, la gastronomía fue protagonista de una de las actividades celebradas en la jornada de ayer. Organizada por la concejalía de Impulso Económico, a través de Fomento San Sebastián, contó con la colaboración de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa para poner en marcha 'La innovación gastronómica fuera del plato', un encuentro en el que se abordaron las diversas áreas que inciden en el conjunto de la denominada 'experiencia gastronómica'.

Decenas de profesionales del sector se dieron cita en el aula de cocina MiMo, donde se disfrutó de los testimonios de tres grandes expertos: Natali Canas, socia del despacho de arquitectos El Equipo Creativo; Rubén Trincado, chef propietario del restaurante Mirador de Ulía; y Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía. La apertura de la actividad corrió a cargo de Euken Sesé, gerente de Fomento San Sebastián, y de Mikel Ubarrechena, presidente de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa. Ambos aprovecharon sus turnos para realizar una reflexión compartida, coincidiendo en que es necesario que la ciudad afronte los «grandes retos» que le plantea el sector gastronómico, de «inmensa relevancia» para el PIB y la economía local.

Primero con intervenciones individuales y después en un formato de debate abierto moderado por Kino Martínez, secretario general de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, el trío de expertos dejó patente que para lograr una experiencia culinaria completa hace falta mucho más trabajo que el que se realiza entre los fogones. Espacios, liderazgo y comunicación fueron los tres ámbitos circundantes a la cocina sobre los que versaron las diferentes ponencias.

Natali Canas defendió la importancia de la creación de espacios y ambientes gastronómicos. «El papel que juega el diseño es fundamental», explicó la arquitecta arrasatearra, argumentando que éste «ayuda a que la experienca de comer sea más completa». Bajo esa premisa, apoyó su charla en cuatro destacados proyectos llevados a cabo en restaurantes de Barcelona y Donostia, en los que el trabajo ha sido «muy especial y completamente diferente al anterior, pues el diseño no consiste en poner el sello del estudio, sino en entender qué quiere el cliente y en apoyarle con nuestro trabajo».

Después le tocó el turno a Rubén Trincado, cuyo trabajo llevó al Mirador de Ulía a conseguir una Estrella Michelin en 2010. El chef trató el liderazgo de los equipos y la transmisión de conocimiento, y basó su exposición en la experiencia adquirida con la apertura del Seratta Gourmand Market en Bogotá. Dividido en 14 espacios, fusiona las cocinas vasca y colombiana. Tras lograr un «éxito total», el chef tiene claro la clave de su secreto: saber adaptarse, rodearse de un buen equipo en el que se tiene confianza y motivar y recompensar el buen trabajo. Y es que teniendo claro que «liderar no es mandar, sino conseguir que todos crean en el concepto compartido», Trincado pondrá en marcha un nuevo proyecto en Barranquilla.

La última intervención, a cargo de Benjamín Lana, versó sobre la comunicación y el 'storytelling' gastronómico. Haciendo gala de su amplia experiencia en el sector, el periodista defendió que la innovación «no puede ser el comodín de todos los males», pues el panorama gastronómico actual requiere de «una solución mucho más amplia». También ironizó sobre el concepto 'innovador', relacionado en la actualidad con volver a los orígenes: «La tradición es ahora la novedad». Junto a ello, y relacionado con la revolución digital y las redes sociales, Lana hizo mención al denominado 'porno gastronómico', apuntando que «se consume más comida por los ojos que por la boca».

Un breve debate abierto dio por concluida la sesión formal, pasando a un espacio de cóctel en el que los asistentes y oradores aprovecharon para realizar 'networking'.