En la corte de la reina negra de Tolosa

Entre la babarruna común que compuso durante décadas el menú único entre semana de muchos hogares guipuzcoanos y la que se vende hoy exquisitamente envasada en delicados sacos de tela a casi 20 euros el kilo media un buen trecho. El libro de Urretabizkaia y Bermejo recorre algunos de los hitos que han salpicado el itinerario de éxito que ha recorrido la llamada alubia de Tolosa hasta convertirse en un bocado selecto. Iniciativas como el proceso de selección de semillas llevado a cabo por la Oficina Agraria de Tolosa, el concurso gastronómico apadrinado por la sociedad Gure Kaiola, embrión de la actual Babarruna Festa, o la creación de la asociación Tolosako Babarruna Elkartea que resultan imprescindibles para comprender la evolución que ha hecho que la alubia de Tolosa sea a día de hoy algo más que una marca de prestigio.

Cuenta Bermejo que la alubia echó raíces en Euskadi desde que llegaron los primeros plantones traídos del Nuevo Mundo. Fue durante muchos años la base de la alimentación de buena parte de la población. En aquella época no solían ser negras. «Se da por cierto que las primeras alubias que se comercializaron en Tolosa –escribe el autor– fueron las pintas y las rojas de todas las procedencias, pues aquí se cruzaban las navarras, las castellanas, las riojanas y las aragonesas». La industrialización del país trajo consigo un cambio de las pautas de alimentación, «asociando el progreso al consumo de carne y el cosmopolitismo al desprecio de lo propio. No obstante, de este mestizaje surgió también la incorporación de los sacramentos a las ollas de alubias, migrados de los potajes andaluces y los cocidos castellanos a los vascos».

La alubia recuperó protagonismo con las penurias de la posguerra. «Se conoció como 'la carne de los pobres' por su valor nutricional y su precio relativamente asequible», recuerda Bermejo, que precisa que la variedad negra, que apareció en torno a la década de los cuarenta del siglo pasado, empezó desde entonces a ser la más demandada. Sin embargo, la legumbre que se vendía como alubia de Tolosa estaba lejos de ser homogénea. «Hasta que se estableció la denominación de origen se comercializaban alubias oriundas de los valles riojanos y navarros, de la montaña alavesa o de la comarca vizcaína de Busturialdea».

En el proceso que culmina con la concesión de la denominación de origen convergen los esfuerzos de los integrantes de la sociedad Gure Kaiola con los de la Oficina Agraria de Tolosa. Los primeros organizaron un Campeonato Gastronómico que catapultó a la babarruna de la mano de algunas de las principales estrellas de la cocina vasca. La tarea de la Oficina Agraria, dependiente de la Diputación, fue más callada y consistió en un proceso de recogida y selección de semillas que culminó con la elección de dos granos, la Zestoa-1 y la Albiztur-1 –Tolosa Txiki y Tolosa Handi– que a partir de entonces serán la referencia de todos los integrantes de la Asociación de Productores.

No faltan en el libro las referencias a las virtudes gastronómicas de la alubia. Bermejo recupera anécdotas como la protagonizada por Paul Bocuse: «Cuenta la leyenda cómo, en cierta ocasión, no sé si Irizar, Arzak, Subijana o todos ellos, invitaron al considerado mejor chef del siglo XX, Paul Bocuse, a degustar un planto de babarrunas. «Y vosotros, teniendo esto –les increpó con una sonrisa volteriana–, «¿aún queréis crear la nueva cocina vasca?».

También menciona la apuesta incondicional de Roberto Ruiz por la babarruna «en una Tolosa donde ninguno de sus restaurantes la incluía en su carta, salvo de manera puntual». Un cocinero, añade Bermejo, que habla de la alubia como «nuestra piedra filosofal» y que niega que las legumbres sepan mejor al día siguiente de hacerlas. «No saben mejor porque al enfriarse pierden frescura, se decantan y se granulan».