David Rodríguez: «Hay quien se sorprende por las elaboraciones que lleva un pintxo»

–¿Desde cuándo existe Danako? ¿Fue una apuesta personal?

–Mía y de mi mujer, Naiara Abando. En enero hacemos 18 años abiertos. En el barrio de Arbes cumpliremos seis años, hicimos 11 años en Anzaran, que fue donde empezamos con un local muy pequeñito. Como yo venía de Martín (Berasategui), quisimos hacer un guiño a la alta gastronomía para todos los públicos. Nos lanzamos igual en el peor momento, porque Danako es David, Naiara y Koldo, que es mi hijo mayor y que tenía entonces un año. Fue complicado, pero bueno, ahora tengo tres hijos.

–¿Fue difícil el comienzo?

–Siempre me había hecho mucha ilusión tener mi propio negocio, vimos la oportunidad en aquel local y empezamos en 2007. Nos tocó la crisis y fue difícil. Estábamos en un lugar un poco apartado, así que nos animamos a participar en un campeonato de pintxos, con la buena suerte de que ganamos. El tema de los concursos ha servido para hacer grandes amigos. Con Gran Sol somos hermanos, les conozco mucho. Hemos hecho muchas cosas juntos y seguiremos haciéndolas. En 2012 ganamos el campeonato de pintxos de Gipuzkoa y nos enfrascamos en el mundo del pintxo.

–Eso hizo que cambiara toda la propuesta...

–Sí, empiezas a pensar, te entra el gusanillo, fuimos al Campeonato de España en Valladolid, vas viendo cosas... El problema de aquel local era que la barra era muy pequeñita, así que después de 11 años decidimos dar el salto y venir aquí. Este era el local del Agrícola, un bar súper conocido en Irun, que llevaba 40 años. Estuvo primero en la Plaza Urdanibia, con la familia Ayerbe y luego lo pasaron aquí. Nos lanzamos a hacer el cambio de Agrícola a Danako, nos costó arrancar, fue como empezar otra vez de cero. Y aquí, con la barra más grande, quitamos la carta y nos centramos en el mundo del pintxo. Arriesgamos. Mantenemos el menú del día y menú del fin de semana porque la gente nos los demandaba, pero hemos metido un menú degustación de pintxos, con los pintxos premiados y a la gente que viene le encanta.

–¿Cuántos pintxos metéis en el menú?

–Metemos ocho pintxos y dos postres. Siete tienen premios, hay ganadores de Gipuzkoa, de Euskadi... Hay pinxtos muy interactivos, con humo... A la gente le gusta y el que viene, repite.

–Habrá que reservar, ¿no?

–Sí, pedimos reservar el menú de pintxos al menos con un día de antelación. Hay tres o cuatro elaboraciones que requieren un trabajo previo importante. Con el trajín del día a día sería imposible ofrecer algo así. Cuando la gente los come, entiende por qué hay que reservar.

–¿Somos cada vez más conscientes del trabajo que llevan algunos pintxos detrás?

–Bueno, hay veces que sí y hay otras que no. Pero claro, cuando explicas todo lo que lleva cada pintxo, todas las elaboraciones... Al final la gente lo entiende.

–Desde pequeño, ¿te atraía el mundo de la cocina?

–Sí, lo mío es vocacional. Le preguntas a mi madre y te cuenta que estaba en el suelo con mi amona, con el pasapurés. Luego empecé mucho en las sociedades, con la cuadrilla. En las sociedades siempre hay gente cocinando al lado y te fijas, preguntas, aprendes... Y luego yo he tenido la suerte de que en mi casa mi ama y mi amona cocinan muy bien. Intenté entrar en la Escuela de Cocina, pero no pude. Así que estudié electrónica y electricidad. Y cuando acabé, volví a intentar entrar. Siempre digo que gracias a Koldo Salinas, un pastelero increíble que hubo en Irun, que ya está jubilado. Por mediación de él pude entrar en Lasarte con Martín Berasategui. Fue una gozada, ha sido mi maestro, estuve cinco años. Luego estuve en Hondarribia llevando El Medievo y luego con mi mujer trabajamos juntos en San Marcial, en Ibarla... hasta que decidimos montar el Danako.

–¿Ella también tenía esta vocación?

–Ella iba para enfermera, pero yo creo que el cambio fue conmigo. Hacemos muy buen tándem.

–¿Tienes un pintxo favorito?

–Es que cada novedad tiene algo, cada pintxo tiene su historia. Con el Aitona dimos el salto a los pintxos de vanguardia. Le tenemos mucho cariño al Beltza y a este último también. La única premisa o regla es que vamos cambiando de carne a pescado todos los años.

–Siempre con una historia detrás.

–Siempre con un sentido. Este año estamos con el Etxeko porque hemos querido darle importancia a lo local. Es un taco de buey procedente del caserío Mugarrieta de Hondarribia envuelto en fina tira de papada de basatxerri y el resto del pintxo está basado en los alimentos que ingieren los bueyes: talo de maíz y palomita, tres preparaciones de manzana, cebolla crujiente y queso Idiazabal ahumado, una crema ahumada de nabo y una de pimiento de Espelette. Creo que todavía este pintxo va a tener más recorrido, lo mandaremos este año a Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Hay que conseguir premios para que la gente se acuerde de ti y venga.