Hondarribia

«Es el primer concurso de pintxos en el que participé. Gané y le tengo cariño»

Según el criterio del jurado, formado por Leire Etxaide, de Botika Agroaldea, y los cocineros Gorka Txapartegi y Gonzalo Busto, la creación de Gorka Irisarri de Gastroteka Danontzat fue la mejor en la fase local, en la que también participaron Badia ('Baratzeko loreak'), Batzoki ('Ekintza'), Enbata ('Bocadito de oreo'), Gran Sol ('El nido'), Hondar ('Basoan'), Tatapas ('Aizkolari') y Mika ('Mar de sabor'), que se llevó el premio del público. Gorka Irisarri está contento y honrado por representar, una vez más a Hondarribia en la final de los pintxos medievales.

– Se le da bien este concurso.

– Sí, eso parece. Con ésta hemos llegado cinco veces a la final y hemos ganado la final en 2012, que fue en Hondarribia, en 2014 y en 2018. Y hace dos años quedamos segundos en la final.

– Todo un especialista...

– Bueno... no sé... (ríe). Es el primer campeonato al que me presenté como cocinero y gané. Desde ese momento le tengo un cariño especial. Y entonces, todos los años vamos haciendo propuestas muy divertidas, muy encajadas con el producto medieval, y con mucha ilusión.

– ¿Cuánto de difícil es cocinar dejando de lado los ingredientes que no había en Europa antes del Descubrimiento de América?

–Para los que trabajamos con muchísimos productos tampoco es súper difícil. Realmente es apartar de nuestras cocinas unos seis o siete productos que utilizamos, como pueden ser el maíz, el pimiento, la patata... No contamos con ellos pero realmente no es tan difícil poder trabajar productos como verduras, pescados, carnes. Y entonces ya había muchas especias.

–¿Alguna vez le ha pasado, ideando un pintxo para este concurso, que se le cuela un ingrediente no permitido?

–Sí, varias veces. Por ejemplo pensando en una tosta de maíz y enseguida te das cuenta que no se puede incluir. Hay veces que te salen sin querer productos que no puedes incluir.

–¿Cómo es 'Delicias del bufón'?

–Lo que hemos hecho ha sido utilizar de base una tosta de pan de semillas, como muy crujiente, de cristal. Luego hemos pasado a unos hongos confitados y hemos hecho una crema de queso de Idiazabal curado. Luego también hemos preparado una carne curada, flambeada, para que coja mucho carácter. También una mayonesa ahumada, que le da un carácter antiguo, y por último guisantes de la huerta de aquí y el yerqui, que sería como una cecina deshidratada. La hemos deshidratado, la hemos hecho en polvo y le añadimos ese polvo.

–¿Cómo se le ocurre y cómo llega a esa elaboración?

–Pruebas los ingredientes y tienes que saber ensamblarlos bien. Yo creo que uno de los secretos de elaborar un buen pintxo es la medida de cada uno de estos productos que vas a introducir. Si lleva el equilibrio perfecto, va a salir un pintxo que tiene mucho carácter y además va a gustar. Si no haces bien el equilibrio, puedes desentonar y llevar al traste un pincho que podría, como en este caso, ser ganador.

–¿Qué acogida ha tenido?

–Lo primero, si ha gustado a un jurado profesional dentro de las propuestas tan buenas que había, genial. Y luego el público lo está probando y también está gustando.

–Sólo quedará hacer un buen papel en la final de octubre.

–Sí, ojalá. La verdad es que el encuentro con cocineros de otras provincias es muy productivo y será bonito volver a Almazán y presentar este pintxo.