¿Son aptas para celíacos todas las cervezas sin gluten?

La llegada del buen tiempo ha hecho que cada vez sea más difícil conseguir una mesa en alguna terraza para poder tomar algo y con la llegada del verano será más complicado poder disfrutar de una cerveza. Ya sea con o sin alcohol, con o sin gluten. Aunque esto último a veces no es tan fácil como ha demostrado un estudio de la UPV/EHU.

Según el trabajo realizado por personal del Laboratorio de Análisis de Gluten de la universidad en colaboración la Asociació de Celiacs de Catalunya un 7 % de las cervezas que se comercializan como aptas para celiacos contiene cantidades por encima del límite legal aceptado (20 mg/kg), suponiendo un riesgo para la salud de las personas que confíen en dicho etiquetado.

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo y la principal apuesta de consumo en hostelería, por lo que es de especial importancia que la información sobre productos que puedan crear una reacción alérgica, como es el caso, sea fiable. Elaborada con cereales con gluten, puede suponer un riesgo para las personas que deban seguir una dieta sin gluten.

Disponer de métodos de análisis validados es fundamental para proteger a los consumidores celíacos. Ese es la principal innovación de la investigación realizada por el equipo de la UPV/EHU, incluir la técnica NIR (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano), que se utiliza en la industria alimentaria para una cuantificación rápida de algunos parámetros nutricionales, para evaluar su potencial uso en la determinación y cuantificación complementaria del gluten en cervezas.

«Los resultados obtenidos demuestran que la elección del kit es crucial para garantizar una cuantificación precisa del gluten de las cervezas sin gluten comercializadas. Hemos visto que el método ELISA Competitivo R5, que detecta la proteína aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulación industrial, es el más adecuado entre los diferentes ensayos probados», detalla Edurne Simón Magro, directora técnica del Laboratorio de Análisis de Gluten de la UPV/EHU y responsable del grupo de investigación GLUTEN3S.

El trabajo ha analizado más de 100 cervezas de una muestra en la que había tanto sin como con gluten y con diferentes procesos de elaboración (artesana vs industrial, ale vs lager, trigo vs cebada…). En el caso de las cervezas convencionales, con gluten, el estudio mostró que las cervezas artesanales y las de tipo lager contenían una mayor cantidad de gluten que la cervezas industriales y tipo ale, respectivamente.

Por lo tanto, en lo que se refiere a los métodos de análisis utilizados, los datos del estudio no avalan la hipótesis de proponer el análisis NIR como sensor para la cuantificación del gluten o discriminación de muestras sin gluten en cervezas. Debido a ello, por el momento, las cervecerías no pueden utilizar el análisis NIR para ampliar el control durante todo el proceso de elaboración. Por el contrario, el trabajo ahora publicado concluye que el kit ELISA Competitivo R5 es el más sensible de los métodos inmunológicos utilizados en la investigación para discriminar niveles bajos de gluten en cerveza.

El artículo titulado 'Gluten Assessment in Beers: Comparison by Different Commercial ELISA Kits and Evaluation of NIR Analysis as a Complementary Technique' fue publicado en la revista Foods coincidiendo con el día del celiaco, el 27 de mayo.